Harmonie von Wein und Speisen

Die Frage, ob bei der Auswahl der Weine zum Essen kulinarischer Gleichklang oder aber Kontraste die reizvollere Variante sind, beflügelt unzählige gastronomische Diskussionen. Welche Antwort man dazu auch treffen mag, ob traditionell konservativ oder modern kreativ – zur Orientierungshilfe sollte zunächst geprüft werden, welche Bestandteile des Essens den Geschmack am deutlichsten prägen, um danach eine Vorauswahl der zu begleitenden Weine zu treffen. Im zweiten Schritt erfolgt das Zusammenspiel des jeweils vorgesehenen Weines mit den übrigen beim Essen gereichten Weinsorten.

Bei der Abstimmung auf die Speise ist nicht allein der Geschmack des Hauptproduktes (Fisch, Fleisch) zu berücksichtigen, sondern auch Beilagen und Saucen als Aroma- und Geschmackslieferanten. Im einfachen Fall können Hauptprodukt und Zutaten eine insgesamt einheitliche Geschmacksaussage ergeben, die zum Beispiel als relativ neutral oder würzig empfunden wird.

Kritisch für die Weinauswahl sind zum Beispiel Gemüsebeigaben, wie Karotten oder Erbsen, die vielfach leicht süßlich schmecken. Geschmacklich noch dominanter sind Saucen, die nicht selten mit Crème Fraîche oder Sahne bereitet werden, so dass sie ebenfalls leicht süßlich schmecken. Oft werden sie bewusst als wechselseitige Ergänzung und pikanter Kontrast zum Hauptprodukt komponiert, so dass dann die Weinauswahl nicht immer so einfach ist wie die alte gastronomische und weitgehend überholte Regel, nach der weißer Wein zu Fisch und hellem Fleisch, roter Wein zu dunklem Fleisch (und Käse) gereicht wird.

So passt zum Beispiel zu gebratenem Fisch auch Rotwein, zumal wenn er von einer Sauce auf Rotweinbasis begleitet wird, und zur Lammkeule in Rosmarinsauce schmeckt auch ein kräftiger, voller Riesling vorzüglich. Wenig bekannt ist, dass zu den meisten Käsesorten Weißwein (und zwar halbtrockener bis süßer) mindestens ebenso gut wie Rotwein schmeckt.

Dass oft auch dann eine Weinart gewählt wird, wenn diese nach den üblichen gastronomischen Regeln eigentlich nicht angebracht ist, hat verschiedene Gründe. Für Weißwein sprechen zum Beispiel ihre leichtere Art und die übliche kühlere Trinktemperatur, die von vielen Menschen gerade in der warmen Jahreszeit als angenehm empfunden wird. Eine weitere Rolle für die Bevorzugung von Weißweinen spielt die sensorische Neutralität bestimmter Sorten, die dem Essen eine bessere geschmackliche Entfaltung ermöglicht.

Hinzu kommt als emotionales Moment die Farbe des Weißweines, die - zwischen Gelb und Grün in verschiedener Intensität variierend - zu hellen Speisen als harmonisch betrachtet wird. Schließlich empfindet man viele spezifische Weißweinaromen als den Aromen der Speisen verwandter oder ähnlicher als bei Rotweinen.

Auch Säure - und beim Dessertwein die Süße - fordern den Gaumen stärker und bieten bei Weißweinen oft andere Möglichkeiten zu phantasievollen Kombinationen als Rotwein oder Rosé. Außerdem kann die Farbe eines Rosés, eines jüngeren oder gut gereiften Rotweines auf die Geschmackssinne animierend wirken.

Süße und Säure haben auf den Zusammenklang zwischen Wein und Speise einen nachhaltigen Einfluss. Die im Wein enthaltene (Rest-)Süße mildert den süßlichen Geschmack vieler Speisen und kann ihn sogar bis zu einem gewissen Umfang aufheben. Salziger Geschmack in Speisen wird durch säurereiche Weine noch unterstrichen. In diesem Falle sollte man besser auf säurearme Weine zurückgreifen.

Die Weinauswahl richtet sich üblicherweise nach der jeweiligen Speise. Einzige Ausnahme ist die kulinarische Weinprobe, bei der zuvor die zu degustierenden Weine und ihre Abfolge festgelegt und danach die Speisen ausgewählt und bereitet werden. Da die Weine dann die Hauptrolle spielen, sollte man bei der Zubereitung der Speisen hinsichtlich der Verwendung von Gewürzen, Kräutern, Säuren zurückhaltend sein.

Die Abstimmung der Weine auf das Essen berücksichtigt auch die Beschaffenheit der Speisen, also Gehalt und Fülle. Leichte Gerichte harmonieren mit leichten Weinen, kräftige Speisen mit alkohol- und extraktreicheren Tropfen.

Der zweite Schritt der Weinauswahl nach Berücksichtigung der Speise bezieht sich auf die Abstimmung der vorgesehenen Weine untereinander. Möglichkeiten zur Steigerung und Abwechslung heben den Genuss. Je umfangreicher ein Menü und je mehr unterschiedliche Weine dazu gereicht werden, desto ausdrucksvoller sollten die zum Schluss servierten Kreszenzen sein, da die Geschmacksempfindungen zunehmend geringer werden.

Dank der Vielfalt von Arten und Sorten in der Weinerzeugung gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten. Prinzipiell sollte man sich - abgesehen von der Weinart (Rotwein, Rosé, Weißwein) - nach den wichtigsten schmeckbaren Inhaltsstoffen richten:
• Alkoholgehalt
• Restzucker
• Säure
• Gerbstoff

Dazu kommt gegebenenfalls noch das Alter des Weines, das sich in einem insgesamt reifen oder unreifen Geschmacksbild und in weniger oder mehr vorhandener Kohlensäure ausdrückt. Alkoholgehalt und Alter (Jahrgang) sind auf dem Etikett ersichtlich, vielfach auch Geschmacksangaben aufgrund des Restzuckergehaltes. Die weitaus überwiegende Zahl der heute weltweit erzeugten Welt ist trocken (durchgegoren). Säure ist stärker in Weißweinen vertreten, Gerbstoffe (Tannin) stärker in Rotweinen. Mit jedem dieser Bestandteile lassen sich beim Essen deutlich schmeckbare Akzente setzen. Vorheriges Verkosten der als Speisebegleiter gewählten Weine kann eventuelle Zweifel an ihrer Eignung beseitigen.

Der Wein als Essensbegleiter sollte Aroma und Geschmack der Speise unterstreichen, nicht überdecken. Notfalls kann der Wein den Geschmack eines Gerichtes etwas dämpfen, er sollte ihn jedoch nicht unterdrücken.

Kräftige Weine sind in der Regel ausdrucksvoller als leichtere und säurearme Weine. Alkoholreiche Weine unterstreichen die Würze der Speisen. Säurebetonte Weißweine wirken ebenso wie kräftige Rotweine fettzersetzend. Wenn ihre Säure harmonisch in den Gesamtgeschmack eingebunden ist (wenig Äpfelsäure, dominierende Weinsäure), dann präsentieren sie sich lebhaft, frisch, anregend, so dass sie sich als Begleiter von vielen Speisen eignen.

Weine mit hohen Säuregehalt sind oft wenig bekömmlich, da sie bei empfindlichen Menschen Sodbrennen verursachen. Ähnlich komplex ist die Rolle, die Tannin bei den jeweiligen Menü-Weinen spielt. Junge Rotweine mit hohem Gerbstoffanteil schmecken rauh und bitter. Ihre Bitterstoffe hinterlassen im Mund ein zusammenziehendes Gefühl (adstringierend), das bei bestimmten Speisen noch verstärkt wird. Gut gereifte Rotweine mit harmonischem Tannin unterstreichen den Geschmack von Braten und Schmorgerichten mit kräftigen Saucen. Dabei kommt es zu positiv empfundenen Wechselwirkungen des Tannins mit den Proteinen des Fleisches und seines Saftes.

Der Gerbstoff vieler Rotweine wird ohne ein begleitendes Essen oft dominanter empfunden als beim Genuss mit einer Speise. Dies beruht auf stickstoffhaltigen Verbindungen in vielen Speisen, die das adstringierende Empfinden, das Tannin im Mund hinterlässt, mildern.

In der üblichen Getränkefolge beginnt man mit Weißweinen und geht - eventuell über Rosé - zum Rotwein. Edelsüße Weißweine sollten nicht unmittelbar im Anschluss an ausdrucksvolle Rotweine gereicht werden. Auch ein Sorbet als Geschmackszäsur zwischen Vorspeisen beziehungsweise als Zwischengericht ist für den anschließend gereichten Wein ein beträchtliches Handicap. Denn die kalte, oft von extremen Aromen geprägte Art des Sorbets macht den Gaumen stumpf und für die Feinheiten eines guten Weines zunächst wenig empfänglich.

Reizvoll ist die Steigerung der Weinfolge, die mit leichteren Weinen beginnt und bei den ausdrucksvolleren endet. Ähnliche Steigerungen ergeben sich in Aroma und Geschmack von zart bis würzig, von trocken bis süß, von kühl zu warm. In der Praxis können derartige Tipps nicht immer eingehalten werden. Beginnt ein (festliches) Essen beispielsweise mit einer Gänseleberpastete oder Entenleberterrine, wäre ein leichter, trockener Weißwein nicht die richtige Wahl. Hierzu gehören kräftige, liebliche bis süße Weißweine (hochwertige Auslesen, Sauternes). Der Übergang zu den folgenden Gerichten und Weinen wird am besten mit einer Suppe gemeistert, so dass man anschließend gegebenenfalls einen trockenen und leichteren Weißwein - zum Beispiel zu Fisch - servieren kann.

Die Wahl eines (älteren) edelsüßen Wein als Aperitif, ist mit Rücksicht auf den danach folgenden ersten Gang des Menüs recht problematisch. Denn in der Regel wird die Vorspeise von einem leichten, trockenen Weißwein begleitet, der sich nach einer den Gaumen ausfüllenden kräftigen Aperitif-Auslese kaum zur Geltung kommt. Ein trockener, spritziger Schaumwein oder auch ein belebender, säurefrischer Weißwein wirken als Aperitif mindestens ebenso anregend wie eine reife Beerenauslese.

Zum Abschluss eines mehrere Gänge umfassenden Essens hat ein - etwas kräftigerer, nicht unbedingt gänzlich trockener - Schaumwein seine Berechtigung. Geschmacklich behauptet er sich nach (nicht zu schweren) Rotweinen, außerdem wirkt er belebend und passt gut zu vielen Desserts. Werden nach dem Hauptgang eines Essens zum Nachtisch Desserts auf Obstbasis gereicht, so kann man bei dem zuvor servierten Rotwein bleiben, wenn dabei Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Pflaumen geschmacklich tonangebend sind. Die Verwendung von Grapefruit, Zitrone und Pfefferminze in Desserts macht den Einsatz von Wein - gleich welcher Art - schwierig.

Wem diese zahlreichen Regeln mit ihren Ausnahmen zu kompliziert und in der Umsetzung zu aufwendig sind, der sollte trotzdem nicht auf Wein zum Essen verzichten. Denn mit dem Rosé (Weißherbst) gibt es einen Allround-Wein, den man bei fast allen Gängen und Speisen einsetzen kann, so dass man ohne Stilbruch alle heiklen gastronomischen Fragen auf einfache oder effektvolle Weise lösen kann.

Grundregeln:
• junge trockene und halbtrockene Weißweine bei Vorspeisen (kalt oder warm), Meeresfrüchten (Schalen- und Krustentiere) und Fisch (Flußfisch und Seefisch)
• leicht gereifte, trockene bis halbtrockene Weißweine sowie trockene Roséweine bei Geflügel, Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, Innereien
• trockener Rosé oder jüngere, leichte Rotweine bei Rind- und Schweinefleisch
• reife, mittelschwere bis kräftige Rotweine bei Wild und Wildgeflügel sowie Lamm, Rind und Kalb

Spezialitäten
Nationalgerichte passen zu Weinen aus demselben Herkunftsland, diese Verbindungen sind besonders „authentisch“, zum Beispiel:
• Pizza, Spaghetti und verwandte Mehlspeisen: italienische Rosé- und Rotweine
• Antipasti, italienischer Fischsalat oder Vitello Tonnato: italienische Weißweine
• Coq au Vin: französischer Rotwein
• Paella: spanischer Weißwein, Rosé oder Rotwein (je nach Zubereitung des Gerichtes)
• Käsefondue: Schweizer Weißwein

Käse und Wein
• Weißwein, leicht gereift, eher halbtrocken, ist bei den meisten Sorten angebracht. Besonders zu empfehlen bei allen milden Sorten (Weichkäse)
• Weißwein, kräftig und würzig, aber auch halbtrocken, passt gut zu Tilsiter und den eher kräftigen Käsesorten wie Gouda, Munster oder Allgäuer Bergkäse, Gruyere, Appenzeller
• Weißwein (sowie Port), mild bis süß, würzig und kräftig, schmeckt am besten zu Edelpilzkäse wie Roquefort, Gorgonzola, Danish Blue, Stilton
• Wenn zum Hauptgericht Rotwein gereicht wurde und man die Weinart zum folgenden Käse nicht mehr wechseln möchtet, kann auch (weiter) Rotwein serviert werden, der allerdings mit Frisch- und Ziegenkäse am wenigsten harmoniert

Weine zum Dessert
Zum Nachtisch dominieren süßen Weine. Man sollte dabei zwischen mild-süßen und säurebetonten Desserts unterscheiden, bei denen speziell der Geschmack von Früchten dominiert. Dazu gehören vor allem Apfel, Aprikose, Banane, Pfirsich, Mango, Passionsfrucht, Quitte, Holunder, Schwarze Johannisbeere und Feige. Analog sollte man zu den Süßspeisen der ersten Gruppe reife, ältere edelsüße Weißweine reichen, wahrend in der zweiten Gruppe neben jüngeren fruchtigen Weißwein-Auslesen auch leichtere fruchtige Rotweine passen. Klassische Dessertbegleiter sind Weine mit ausgeprägter Restsüße und gut erhaltener Säure. Rieslinge und Sauternes verbinden sich sehr gut mit Beerenfrüchten. Eine aparte Verbindung sind Scheurebeweine zu schwarzen Johannisbeeren. Gewürztraminer schmecken zu exotischen Früchten (auch Zitrusfrüchten) delikat, auch Traminer oder milder Vouvray eignen sich. Die früher verbreitete Ansicht, Schokolade sei der Feind jedes Weines, ist heute widerlegt. Bei Weißweinen sind Traminer, Gewürztraminer oder Scheurebe möglich; selbst Rieslinge (von der Auslese aufwärts) gehen - vorausgesetzt, der Schokoladen-Kakao-Anteil ist nicht zu intensiv. Südweine wie Banyuls und Portwein harmonieren gut mit Schokoladen-Desserts. Werden dazu noch Beeren- oder exotische Früchte gereicht, sind Rotweine ideale Begleiter.

Wein zum Kochen
Wein vermittelt manchen Gerichten pikante Würze. Zum Kochen sollte man einen jüngeren Wein von guter Qualität mit mittlerer Säure verwenden. Der Wein sollte in Geruch und Geschmack fehlerfrei sein, kann notfalls auch über Korkgeschmack verfügen, da dieser sich beim Einkochen verliert. Wenn man denselben (guten) Wein auch zum Essen reicht, erzielt man eine gelungene Kombination. Dies vor allem auch, wenn fertige Saucen mit demselben, zum Essen ausgewählten Wein, verfeinert werden.

Suppe und Wein
Angeblich ist Wein zur Suppe tabu. Einzige Ausnahme ist Sherry zur Consommé. Als diese Regel aufgestellt wurde, gab es wohl noch nicht eine solche Auswahl an Suppen wie heute. Am besten geeignet sind extraktreiche Suppen auf der Basis von Fisch, Schalentieren und Fleisch. Zum Beispiel Bisque von Hummer oder Krebsen, Krebssuppe mit Hechtklößchen, Spargelcreme mit Langustinen. Gemüsesuppen sollten mit Sahne gebunden sein, klare Gemüsesuppen sind weniger geeignet (Ausnahme: sie enthalten eine Fleisch- oder Fischeinlage). Bei feinen, gehaltvollen, gediegenen oder rustikalen Suppen sollte man zum Weißwein greifen - je nach Art der Suppe fruchtig, würzig bis kräftig. Zur sahnig-cremigen Suppe wird ein möglichst gehaltvoller Weißwein gereicht, zur klaren Suppe (Consommé Essenz) gehen die Klassiker Sherry, Portwein, Madeira - jedoch nur dann, wenn der gleiche Wein auch in der Suppe verwendet wurde.

Restsüße Weine zu bestimmten Fleischgerichten: Hochwertige restsüße Weine, die nicht vordergründig süß schmecken, sondern auch - etwa durch Edelfäule bedingt - leichte Bittertöne aufweisen, eignen sich durchaus zu bestimmten Fleischgerichten. Wichtige Voraussetzung: Sie müssen von einer stark eingekochten, extraktreichen Sauce begleitet werden. Beispiele: Hummerzubereitungen mit kräftigen Saucen (aus der Karkasse gezogen), gegrillte Meeresfische wie Steinbutt oder St. Petersfisch mit einer auf geschlagenen Buttersauce auf Eigelb-Basis, pochiertes Geflügel mit einer Morchelsauce oder Wildgerichte mit Sahne-Pilz-Saucen. Geeignet sind Weine von der Auslese an aufwärts, die mindestens fünf, am besten zehn Jahre reifen konnten.

Rotwein zu Fisch: Viel Frucht und wenig Gerbsäure und jung sollte er sein. Nicht alle Fischarten sind dafür geeignet, am besten sind festfleischige Sorten. Beste Zubereitungsart: Braten oder Grillen.

Deutsche Weißweine zur japanischer Küche: Wenn Soja-Sauce verwendet wird, würzige Weine servieren, die eine ausgeprägte Restsüße, aber wenig Säure haben. Gereifte Weine eignen sich besonders gut. Beispiele: Silvaner, Scheurebe, Riesling zu Sashimi. Morio-Muskat oder Müller-Thurgau/Rivaner zu Tempura.

Wein zum Salat: Das empfiehlt sich nur dann wenn der Salat Fleisch- oder Fischkomponenten enthält. Bei der Weinauswahl ist neben der Fleisch- oder Fischsorte die Marinade von Bedeutung, die mit Weißwein oder Zitronensaft angemacht werden kann. Möglichst Fleisch- oder Fischglace (einreduzierter Fond) mit einrühren. Wichtig ist außerdem die Geschmacksrichtung der verwendeten Salate. Rotweine verbinden sich mit leicht bitteren Salaten (zum Beispiel Löwenzahn). Für Salate mit Fischanteil empfehlen sich Sauvignon Blanc, Silvaner oder Rivaner/Müller-Thurgau, für solche mit Fleischkomponenten (Geflügel, Wild) fruchtige Rotweine wie Beaujolais, Dôle, Trollinger/Vernatsch oder nicht zu schwere Spätburgunder.

Rotwein zum Dessert: Bestimmte Rote eignen sich ausgesprochen gut zum Dessert. Zu roten Beeren (Himbeeren, Erdbeeren) passt ein fruchtiger, leicht gekühlter Spätburgunder. Auch Pflaumen und Feigen (besonders wenn sie in Rotwein und Gewürzen wie Zimt eingelegt wurden) vertragen Rotwein.

Problematisch für die Harmonie zwischen Essen und Wein sind:
• mit Essig bereitete Gerichte (bei Salaten sollte daher möglichst wenig und milder, säurearmer Essig verwendet werden)
• Zitrusfrüchte, deren Säure mit der des Weines nicht harmoniert, zum Beispiel Grapefruit (ebenfalls speziell bei Salaten, die mit Zitrone angemacht werden)
• bestimmte Salatsorten wie Chicoree, Radicchio, deren ausgeprägte Bitterstoffe nicht zum Wein passen
• Würz-Beilagen wie Gurken, Zwiebeln, Paprika, Pfeffer, betont salzige grüne Oliven oder Pesto
• ölige Fischarten, die dem Wein einen unangenehmen metallischen Geschmack vermitteln
• bestimmte Gemüse wie Spinat, Mangold oder Rhabarber, die über Oxalsäure verfügen, die nicht mit der Weinsäure harmoniert
• Kakao bzw. Schokolade, deren Bitterstoffe nicht zum Wein passen
• Eis, das allein aufgrund seiner Temperatur den Weingeschmack stark mindert
• Süßspeisen, die zusammen mit frischer Ananas, Zimt, Marzipan oder Pfefferminze serviert werden