Beschaffenheit - sensorisch

Die Wein-Beschaffenheit wird durch zwei unterschiedliche Verfahren ermittelt: Die chemisch-physikalische Untersuchung und die sensorische Bewertung. Die Weinanalyse vermittelt verlässliches Datenmaterial, dessen Aussagewert über die Eigenschaften der Inhaltsstoffe allerdings begrenzt ist. Erst die Sinnenprüfung ermöglicht eine Beurteilung der jeweiligen Eigenschaften des Weine und ihres Zusammenspiels. Im folgenden werden sämtliche wichtige Parameter der sensorischen Bewertung der Weinbeschaffenheit erläutert.

Die markantesten Unterschiede bei den Farben der Weine ergeben sich durch die Rebsorten und zwar durch die in den Beerenhäuten enthaltenen Farbstoffe. Bei reifen Beeren weißer Rebsorten dominieren Flavanoide, bei den roten Sorten Anthocyane. Als eine Art farbiges Tannin, auch Oenin genannt, gehören sie wie die Gerbstoffe zu den phenolischen Substanzen, deren Extrakt im Zusammenwirken mit der Hefe die Weinfarbe verstärken kann.

In unterschiedlichen Nuancierungen von Rot, Violett und Blau sind Anthocyane in vielen Blüten und Blättern enthalten. (Als konzentrierte Farbstoffe bewirken sie übrigens, dass „Rotweinflecken“ in Textilien nur durch spezielle Behandlung zu entfernen sind.) Bukettintensive Sorten wie Muskateller oder Traminer tendieren zu leicht rötlichen Nuancen oder bronzeartigen Reflexen.

Außerdem spielen der Reifegrad der verarbeiteten Trauben (Jahrgang), die Kellertechnik (z. B. mikrobiologische und andere chemische sowie physikalische Prozesse bei Maische, Gärung, Abstich, Fassreife) eine Rolle.

Die typische Farbe junger Weißweine aus den nördlichen Anbaugebieten Europas bewegt sich zwischen Zartgrün, Gelbgrün und Zartgelb, bei Weinen aus den südlichen europäischen Anbaugebieten dominiert ein blasses bis kräftiges Gelb. Strohgelb oder Goldgelb zeigen sich häufig Weißweine mit hohen Extrakt- und Alkoholwerten, vornehmlich Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.

Weißweine von bernsteingelber Farbe deuten auf lange Reife, hohen Extraktgehalt sowie aber auch auf beginnende Oxidation oder Veresterung der Substanzen hin. Dessertweine sind oft tiefgolden oder orange-gelb.



















Während Weißweine mit zunehmender Reife dunkler werden, entsteht bei Rotwein der umgehrte Prozess: Sie werden im Alter allmählich heller. Auch die Farbe des Rotweins unterliegt dem Einfluss der Bereitungsmethoden. Mit ihrer Alterung nehmen Farbveränderungen der Rotweine besonders deutlich zu. Die meisten Rotweine sind in der Ausbauphase (kurz nach Beendigung der Gärung) Purpurrot. Sie gehen dann allmählich zu Rubinrot über. Mit zunehmendem Reifestadium entwickelt sich je nach Herkunft Granatrot (vor allem bei italienischen Rotweinen) oder ein charakteristisches Weinrot mit Nuancen von Ziegelrot oder Kirschrot.

Im weiteren Reife- und Altersstadium treten neben einem Dunkelrot Brauntöne auf, die allerdings auch durch bestimmte Most- und Weinbehandlungsverfahren verursacht werden können. Da die Farbpigmente des Rotweines lichtempfindlich sind, können Rotweine auch bei unsachgemäßer Lagerung Veränderungen ihrer Farben aufweisen. Rotweine von mahagoniähnlicher Farbe zeugen von langer Flaschenreife. Rotweine, deren Farbe einem dunklen Milchkaffee ähnelt und die zudem Trübteilchen aufweisen, sind bereits weit über ihren Reifehöhepunkt hinaus und gelten als passé oder völlig abgebaut („umgeschlagen“).

Braunfärbung tritt vor allem ein bei Überalterung sowie Oxydation (Lufteinfluss im nicht spundvollen Fass oder bei nicht korrektem Flaschenverschluss). Bei mit Alkohol verstärkten Weinen (Sherry, Madeira, Portwein) sind diese Farbveränderungen typisch und kein Qualitätsmangel. Alte Portweine können von rostbrauner Farbe sein, tawny ist die Bezeichnung für einen lohfarbenen Port, rotbraun ist der süße Cream-Sherry, dunkelgolden Oloroso-Sherry und bernsteinfarben der Amontillado-Sherry.

Als weiteres Indiz für die Weinbeschaffenheit gelten Intensität und Tiefe der Farbe, sieht man einmal von den Weinen ab, für die - durch Rebsorte und Herkunft bedingt - helle Farben von schwacher Intensität typisch sind. Dunkle, satte Farbtiefe und ausgeprägte Intensität weisen auf Körper und geschmackliche Fülle des Weines hin.

Weißwein – Farbvergleiche (von links):1) hellgelb, glanzhelle Klarheit: junger Riesling, 2) kräftiges Gelb mit goldfarbenen Reflexen, hohe Transparenz: junger Chardonnay, 3) Leuchtendes Goldgelb und glanzhell: Grauburgunder Auslese

Farbvergleich Rotweine (von links): 1) Von Weinrot in Grantatrot übergehend und von heller Klarheit: Junger Spätburgunder, 2) Intensives Rubinrot mit guter Farbtiefe: Reifer Chianti, 3) Gedecktes Tiefrot mit großer Farbtiefe: Reifer Barolo

Im optischen Erscheinungsbild des Weines besitzt die Farbe zwar den höchsten Stellenwert. Sie wird ergänzt durch weitere Merkmale, die ebenfalls Rückschlüsse auf Beschaffenheit und Qualität des Produktes ermöglichen.

Das Optimum an Klarheit ist bei Weißweinen ein blitzblanker, glanzheller Wein, dessen Lichtabsorption weniger als 4% beträgt. Ein normal behandelter Wein ist klar oder hell bei einer Lichtabsorption zwischen 5 bis 10%. Im Gegensatz dazu zeigen sogenannte kellerhelle Weine häufig noch Schleier von leichten Trübungen. Der Fachmann bezeichnet sie in diesem Stadium als gärtrüb, hefigtrüb oder staubig (Lichtabsorption 11 bis 25 %).

Je nach Stärke der Trübungen kann der Grad der Lichtabsorption bis zu 100 % ansteigen. In Jungweinen, deren Ausbau noch nicht abgeschlossen ist, treten leichte Trübungen häufig auf. In fertigen, abgefüllten Weinen entstehen sie durch fehlerhafte Behandlung. Trübungen erkennt man an Stäubchen oder Fäserchen, sie können aber auch milchig oder wolkig erscheinen. Ebenso wie missfarbige Weine können auch trübe Weine unter Bakterieneinfluss entstehen.

Ablagerungen von Weinstein am Flaschenboden

Die optische Reinheit eines Flaschenweines kann – vor allem bei Weißwein – durch (geschmacksneutrale) Weinstein-Kristalle beeinträchtigt werden. Dabei handelt es sich um ausgefällte Weinsäure, die sich meist infolge starker Temperaturveränderungen in kristalliner Form absetzt. In der Kellertechnik ermöglicht die Weinsteinstabilisierung des Weines vor der Flaschenfüllung, dass diese Ausscheidungen im späteren Stadium selten auftreten.

Bei lange gelagerten Rotweinen und Portweinen kann sich ein puderartiger oder feinkörniger Bodensatz aus Tannin und Farbstoffen bilden. Das Gerbstoff-Depot beeinflusst zwar nicht den Weingeschmack, kann aber – sobald es aufgeschüttelt wurde - zu Trübungen führen. Daher sollten alte Rotweine mit Depot vor dem Einschenken dekantiert (umgefüllt) werden, damit Rückstände in der Flasche bleiben.

Die Klarheit kann sich auch durch den Glanz zeigen, der sich auf der Weinoberfläche und im Erscheinungsbild der Farbe im Glas ergibt. Auch dieser Aspekt rundet die Optik der Weinbeurteilung ab.

Vergleicht man die Viskosität zwischen einem Landwein und einer hochwertigen Auslese im Glas und beim anschließenden Kreiseln, so ergeben sich deutliche Unterschiede. Während die Flüssigkeit des einfachen Weines dünnflüssig bis normal erscheint, wirkt sie bei dem extraktreichen Wein ölig bis dick.

Diese Weine bilden zudem häufig im Glaskelch Schlieren (auch „Tränen“ oder „Kirchenfenster“ genannt). Sie ergeben sich aufgrund eines höheren Glyzerin- und Alkoholgehaltes im Wein. Die Bildung von runden oder spitzen Bögen ist auf eine stärkere Oberflächenspannung des Weines am Glasrand zurückzuführen.

Zu den physikalischen Eigenschaften des Weines gehört der Gehalt an Kohlensäure. Bei den Stillweinen (vor allem Weißweine) ist sie ein Indiz für Jugendlichkeit und Frische, bei Schaumweinen gilt das Mousseux (Perlage, Schaum) als Indikator für die Produktqualität.

Bei Weißweinen kommt Kohlensäure auf verschiedene Weise zum Ausdruck, z. B, durch Bildung von kleinen Bläschen an der Oberfläche des eingeschenkten Weines im Bereich des Glasrandes oder aber durch vereinzelte kleine perlenartige Bläschen, die beim Kredenzen des Weines aufsteigen (sehr ausgeprägt bei Weinen, die direkt von der Hefe auf die Flasche gefüllt werden oder auch bei Weinen, die mit - zuweilen etwas zuviel - Kohlensäurezusatz gefüllt wurden).

Von der Größe der Sauerstoffbläschen lassen sich zudem Rückschlüsse auf Art und Dauer der Gärung ziehen. Große Blasen deuten zum Beispiel auf eine rasche Vergärung des Weines hin. Tritt eine zu starke Kohlensäurebildung auf, die fast an die des Perlweines reicht, kann auf der Flasche eine Nachgärung
des Weines erfolgt sein.

Die Kohlesäure kann bei Perlweinen grob- oder feinperlig wirken, bei Schaumwein kann der Schaum kurz, verhalten und flüchtig sein oder lang anhaltend mit einer beständigen Perlung.

Bestimmend für das Weinaroma ist zunächst der Stoffwechsel der Rebe. Dadurch entstehen die primären Aromen. Je nach Reifeentwicklung kommt es zur unterschiedlichen Ausprägung der Inhaltsstoffe der Beere, so dass diese jahrgangs- bzw. witterungsbedingt zu verschiedenen Aromaqualitäten führen. Neben dem Klima spielt dafür auch der Standort, speziell Lage und Boden, eine Rolle, die dem Aroma seinen typischen Herkunftscharakter verleihen können.

Die sekundären Aromen bilden sich bei der Verarbeitung der Trauben, der Mostbehandlung und vor allem bei der alkoholischen Gärung. Dabei verbinden sich die Aminosäuren der Eiweißkörper und Kohlenhydrate im Stoffwechsel der Hefen und bilden verschiedene Aromastoffe. Der Zusatz bestimmter Hefestämme sowie moderne Weinbereitungsmethoden mittels Mostkonzentration oder Schleuderkegelkolonne, bei der neben Alkohol auch Aromastoffe abgetrennt und später wieder zugefügt werden, beeinflusst das Weinaroma.

Zur Bildung der tertiären Aromen kommt es beim Weinausbau im großen Behältnis (Fass) und während der Reife und Lagerung in der Flasche. Weitgehend identisch sind tertiäre Aromen zunächst mit dem Lagerbukett, das unter dem Einfluss von Luftsauerstoff während der Flaschenreife (verschluss- und temperaturabhängig) in das Stadium der Edelfirne und Firne übergeht. Unter ungünstigen Bedingungen kommt es zu raschem Abbau und Umwandlung der Inhaltsstoffe, der sich auch geruchlich bemerkbar macht.

Von Bedeutung für die tertiären Aromen ist nicht zuletzt die Fasslagerung, bei der verschiedene phenolische Verbindungen extrahiert werden. Dazu zählt vor allem das Abbauprodukt des Fassholzes, Lignin, zu dem insbesondere der weit verbreitete Aromastoff Vanillin gehört sowie Eugenol (Bananenaroma und Essenz der Gewürznelke) und Kresol (bedingt eine „rauchige“ Note im Wein). Aufgrund des verbreiteten Einsatzes kleiner Eichenholzfässer (Barrique) oder der Zugabe von Eichenholz-Chips, die das Weinaroma während der Reifelagerung in den ersten Ausbaujahren gelegentlich stark prägen, tritt speziell Vanillin markant hervor. Herkunft, Alter und Verarbeitung des jeweils zur Fass- oder Chip-Herstellung verwendeten Holzes führen bei den tertiären Aromen vor allem im Zusammenspiel mit Tannin zum variantenreichen Aromaspektrum.

Unter den Wein-Bestandteilen sind an der Geschmackbildung neben flüchtigen Substanzen (Geruchsstoffe) viele nicht flüchtige Komponenten beteiligt. Der zuckerfreie Extrakt beträgt bei Weißweinen 20 bis 30 g/l, bei Rotweinen liegt er höher.

• Säuren (flüchtige und nicht flüchtige Säuren = Gesamtsäure). Bedeutsam sind Weinsäure und Äpfelsäure. Je nach Rebsorte und Wachstumsbedingungen (Standort bzw. Böden, Jahrgang) ist der Anteil der Apfelsäure (0,5 bis 4 g/l) etwas höher als der Weinsäure (0,5 bis 4 g/l). Weinsäure trägt stärker zur Geschmacksharmonie des Weines bei als die grasig schmeckende Äpfelsäure, deren Anteil durch die (malolaktische) Säureumwandlung reduziert werden kann. Weitere Säuren mit jeweils relativ geringem Anteil sind die scharf schmeckende Zitronensäure (kann unter bestimmten Bedingungen säurearmen Weinen zugesetzt werden) und die mild und weich schmeckende Milchsäure (Produkt des biologischen Säureabbaus). Die Konzentration der Säuren wird mit dem pH-Wert berechnet. Mit einem geringen pH-Wert zwischen 2,8 und 3,2 pH schmecken Weine stark säurebetont, mit 3,2 bis 3,5 säurefrisch, anregend und mit einem höheren pH-Wert von 3,2 bis 4 fad, flach und müde.

Für den Charakter vieler Weißweine (und Schaumweine) ist der Gehalt an Kohlensäure (Kohlendioxyd) von Bedeutung. Für die sterile Weinflaschenabfüllung wird Kohlensäure als Schutzgas vor Oxydation verwendet. Die nach der Gärung im Wein noch enthaltene Kohlensäure (bis etwa 1,5 g/l) fördert den frischen, spritzigen Charakter des Weines.

• Zucker (Saccharose). Der im Wein nach der alkoholischen Gärung verbleibende Restzucker besteht aus Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker). Ihre Anteile sind ungefähr gleich groß. Die Süße der Fructose ist ausgeprägter als die der Glucose. Als Kohlenhydrate sind sie maßgeblich am Kaloriengehalt des Weines beteiligt.

• Tannin (Gerbstoffe, Polyphenole). Ihr Gehalt ist bei Weißwein und Rosé (5 bis 400 mg/l) deutlich geringer als bei Rotweinen (1 bis 2,5 g/l), die abhängig von der Art der Maischegärung unterschiedlich hohen Phenolgehalt aufweisen. Önotannin stammt vorwiegend aus Schalen und Kernen der Rebe, im geringen Maße wird Gerbstoff auch über die Lagerung im (neuen Eichen-) Holzfass vermittelt. Während des Reifeprozesses beeinflusst ein – abnehmender Tanningehalt – Farbe und Sensorik. Bei höherem Anteil lässt er Wein auf der Zunge gerbig oder bitter schmecken und am Gaumen ergibt sich ein zusammenziehendes (adstringierendes), trockenes Empfinden.

• Mineralstoffe und Spurenelemente. Innerhalb der Weinbestandteile sind sie mengenmäßig zwar von geringer Bedeutung (1,5 bis 3 g/l), für die (geschmackliche) Weinqualität und Bekömmlichkeit aber nicht unerheblich. Hauptbestandteil sind Kalium (Rotweine bis 2,5 g/l, Weißweine bis 0,9 g/l), des weiteren Magnesium (bis 2 mg/l), Calcium (bis 200 mg/l), Natrium (bis 30 mg/l), Phosphat (bis 1 g/l), Sulfat (bis 500 mg/l). Die meisten der zahlreichen durch die chemische Analyse ermittelten Spurenelemente haben für das Geschmacksbild des Weines kaum Bedeutung.

• Schweflige Säure. Sie ist als Konservierungsstoff für den Wein unentbehrlich. (Die als Alternative kurzfristig erprobte Verwendung von Sorbinsäure hat sich nicht bei der Vinifizierung durchgesetzt, da damit vielfach die Entstehung eines Geranientons verbunden war. Auch der Einsatz von Ascorbinsäure/Vitamin C wird in der Weinbereitung kaum angewendet.) Aufgrund moderner Kellertechnologie tendieren die in der Praxis eingesetzten Schwefel-Dosierungen zu immer geringeren Mengen. Gesetzlichen Bestimmungen regeln den zulässigen Höchstgehalt am Gesamt-Schwefeldioxyd. Am niedrigsten sind sie für trockene Rotweine (16o mg/l), am höchsten für Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen (400 mg/l). Freier Schwefel (Schwefeldioxyd) kann in hoher Konzentration einen stechenden Geruch im Wein zur Folge haben.

• Höhere Alkohole. Neben Stickstoffverbindungen ist vor allem Glycerin zu erwähnen, ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, das den süßlichen Geschmack und die Konsistenz (Viskosität) beeinflusst. In den meisten Weinen liegt es in einer Konzentration von 5 bis 10 g/l vor. In Weinen, die aus edelfaulen Trauben/Beeren (Botrytis cinerea) gewonnen werden, kann der Gehalt bis 25 g/l betragen.

• Alkohol (überwiegend Äthylalkohol oder Äthanol) gehört nicht zum Extrakt. Er ist nur mittelbar Geschmacksträger indem er je nach Gehalt den Charakter des Weines, sein Körper und seine Fülle beeinflusst. Bei Rotweinen liegt der Alkoholgehalt über dem von Weiß-, Rosé- und Schaum-Weinen. Während in den Weinbauländer in der Neuen Welt aufgrund klimatischer Bedingungen traditionell Weine mit höherem Alkoholgehalt (13º bis 15º) erzeugt werden, verfügen nunmehr auch viele in Europa angebauten Weine über einen Alkoholgehalt von mindestens 12,5º. In edelsüßen Weinen (Auslesen, Eisweine) ist aufgrund ihres höheren Anteils unvergorenen Zuckers der Alkoholgehalt relativ gering (8 bis 11º). Demgegenüber verfügen süße Dessertweine, die mit Alkohol verstärkt werden (z. B. Sherry, Port) über einen hohen Alkoholgehalt (bis zu 17,5º).

Mikrobiologische Veränderungen bei der Weinherstellung können zu Weinkrankheiten - bestimmte chemische und physikalische Vorgänge zu Weinfehlern führen. In beiden Fällen handelt es sich um eine Qualitätsminderung, die – in der Kellertechnik rechtzeitig erkannt – oft durch entsprechende Korrektur-Maßnahmen behoben werden können.

Optisch machen sich vor allem Trübungen (z. B. Hefetrübung, Eiweißtrübung) und Farbveränderungen sowie Nachgärungen bemerkbar. Die Hochfarbigkeit (Braunwerden) von Weinen beruht auf intensivem Sauerstoffkontakt während der Herstellung, der den Oxydationsprozess beschleunigt.

Geschmacklich fallen Krankheiten wie der Essigstich auf. Er wird durch erhöhte Essigsäure (über etwa 1 g/l) hervorgerufen und gibt dem Wein einen stechenden, kratzigen Geschmack, so dass er für den Verzehr ungeeignet ist. Ein Milchsäurestich, spürbar durch einen krautigen Geschmackston, kann im Weinkeller behoben werden, wenn er nicht zu ausgeprägt ist. Einen unangenehmen Geruch (wie Mäuseharn) und Geschmack weisen Weine, die „mäuseln“ auf, ebenfalls durch Bakterien hervorgerufen.

Zu den nicht seltenen Weinfehlern zählt der Böckser, ein unangenehmer Ton, der an faule Eier erinnert. Meistens entsteht er während der Gärung und im Jungweinstadium bei bestimmen Reaktion des Schwefelwasserstoffs. Deutliche Qualitätsminderungen können zudem Fehltöne wie der „Muffton“ (durch Schimmelbefall, unsauberes Fass), der von Bakterien bewirkte „Geranienton“ und die „Untypische Alterungsnote UTA“ hervorrufen. UTA kann bereits bei jungen Weißweinen auftreten, die ausdruckslos schmecken und ein an Stallgeruch erinnerndes Aroma aufweisen. Qualitätsmindernd wirkt sich auch der Esterton (oder Acetonton) aus, der nach Klebstoff riecht. Bei noch im Ausbau befindlichen Weinen kommt er häufiger vor, reduziert sich nach der Flaschenabfüllung jedoch meistens.

Kein unmittelbarer Weinfehler ist der Korkgeschmack, der sich von Korken auf den Wein überträgt, die in der Herstellung fehlerhaft verarbeitet wurden. Um den muffigen Korkton, der dem Schimmelgeschmack des Weines ähneln kann, zweifelsfrei zu identifizieren, mischt man eine geringe Menge des betreffenden Weines mit Wasser. Bereits in einer geringen Konzentration ist ein Korkschmecker (Stopfengeschmack) geruchlich eindeutig zu erkennen.

Gewisse Geruchs- und Geschmacksnoten gelten zwar nicht als Weinfehler oder –Krankheit, beeinträchtigen aber als Mängel die gute Produkt-Beschaffenheit. Dazu zählt die Firne, ein Alterston, die sich bei reifen Weinen mit zunehmend dunkler, dem Sherry ähnelnder Farbe und einem an Brotkruste erinnernden Aroma zeigt. Bei hochwertigen, edelsüßen Weinen gilt Edelfirne indes als Gütemerkmal. Ebenso individuell unterschiedlich werden sensorisch bestimmte Eindrücke wie stark hervortretende Bitterstoffe, vor allem der Gerbstoffgeschmack, übermäßige Säure oder auch eine grasige Note beurteilt. Hier gilt es zu differenzieren, ob es sich um typische sorten- oder herkunftsbedingte Eigenarten oder eindeutige Weinmängel handelt. Beispiele dafür sind der „Harzgeschmack“ vieler griechischer Weine, der Nussgeschmack von Sherryweinen, der Jodgeschmack von Weinen, die in Meeresnähe wachsen.