Weinausbau

Die Weinbereitung umfasst Mostgewinnung, alkoholische Gärung, Ausbau sowie Maßnahmen zur Pflege (Behandlung) des Weines. Diese önologischen Prozesse bewirken auf chemischem und physikalischem Weg die Umwandlung des Mostes in Wein und seine anschließende Reifeentwicklung.

Über lange Zeit veränderten sich die Grundlagen des Weinausbaus bis zum Ende des 20. Jahrhundert im Prinzip nur wenig. Die Verfahren wurden erst in jüngster Zeit perfektioniert und zugleich rationeller gestaltet, zumal sie heute von wirtschaftlichen Bedingungen des Markes mit steigender Nachfrage nach früh trinkfertigen Weinen diktiert werden. Vor allem bei Weiß- und Roséweinen verkürzte sich das Zeitfenster für Ausbau und Flaschenfüllung. In lockeren Böden können Wurzelhaare - würden sie aneinandergereiht - eine Länge von mehreren Kilometern erreichen. In jeder Vegetationsperiode bilden sie sich neu. Sie ermöglichen zum bedeutenden Teil die Lebensfähigkeit der Rebe, indem sie sich der Bodenbeschaffenheit anpassen. Eine einjährige Rieslingsrebe verfügt bereits über 4 800 Wurzelspitzen, die für die Nahrungsaufnahme in Frage kommen.

Im Vergleich zum Weinanbau, bei dem - mit gewissen Ausnahmen bei Bodenbearbeitung, Düngung und Ernte - überwiegend traditionelle Verfahren dominieren, setzten sich in der Kellertechnik bei fast allen Produktionsstufen vielfältige Innovationen durch, die sich zeit- und kostensparend sowie qualitätsfördernd auswirken.

Neben Beschaffenheit und Güte der zu verarbeitenden Trauben wurden zahlreiche Einsatz- und Kombinationsmöglichkeiten in der Anwendung kellertechnischer Ausbauverfahren zum Schlüssel für Güte, Charakter und Authentizität des Weines. Bei der Herstellung von Weinen der Premium-Qualität dominiert allerdings nicht nur hochtechnisierter Weinausbau. Vielmehr werden durch Verknüpfung altbewährter Methoden mit High-Tech-Prozessen überzeugende Ergebnisse erreicht. Die internationalen Erfolge renommierter „Weinmacher“ beruhen überwiegend auf erfahrungs- und kenntnisreicher Anwendung ausgewählter önologischer Verfahren in Anpassung an die Beschaffenheit des Leseguts und Ausrichtung auf das gewünschte Produktprofil.

Unter Berücksichtigung diverser dem Weinausbau zur Verfügung stehenden Varianten gilt - ähnlich wie bei der ökologischen Rebenpflege - die Maxime „so viel wie nötig – so wenig wie möglich“. Diese Leitlinien sind gerade im Hinblick auf das oft diskutierte „Reinheitsgebot für Wein“ relevant. Neben ihrer Relevanz für die kellertechnologische Praxis müssen bei ihrer Anwendung bezeichnungsrechtliche, ethische und weinkulturelle Komponente berücksichtigt werden. Sie schließen nicht nur die Verwendung mannigfaltiger Substanzen für die Weinbehandlung ein, sondern betreffen auch grundsätzliche Überlegungen zum Produkt Wein, wie zum Beispiel die in einigen Weinbauländern bereits praktizierte Fraktionierung, die mittels Schleuderverfahren ein Zerlegen des Weines in einzelne Bestandteile ermöglicht. In einer sodann folgenden neuen Zusammenstellung entstehen trendige Designerweine, die jedoch treffender als moderne Kunstweine zu bezeichnen sind.

Für die qualitätsorientierte Kellertechnik ist die schonende Behandlung des Weines erstes Gebot. Arbeitsstufen, die den jungen Wein – wenn auch nur zeitlich begrenzt – in Bewegung halten, bedeuten für die Inhaltsstoffe einen gewissen Stress. Aus diesem Grunde gewinnt gerade bei Planung und Bau neuer Weinkellerbetriebe für den Ablauf bestimmter Arbeitsschritte die Nutzung der Schwerkraft große Bedeutung. Mit Hilfe des Gravitationsprinzips werden Most, Maische oder Weine kaum noch durch Pumpen bewegt, sondern „fließen“ nach der Traubenannahme im oberen Bereichen des Kelterhauses zu den darunter befindlichen Verarbeitungsstationen.

Weinausbau früher und heute: Die Abbildung aus „Tractat von Bereytung der Wein“ aus dem Jahre 1529 zeigt das Einbringen von Schönungsstoffen mit einer Rührlatte; Rechts: Gärtanks im Keller von Château Haut-Brion (Foto: Burdin).

Ausbau und Pflege in der Weinherstellung dienen folgenden Zielen:

• Biochemische Stabilität des Weines, die seine Haltbarkeit gewährleisten, in Verbindung mit einem reduktiven Ausbau (ohne Einfluss von Sauerstoff), der vor allem Weißweinen Frische vermittelt und die Entfaltung von Geschmack und Geruch begünstigt
• In Farbe und Klarheit einwandfreies Aussehen
• Erhalt und Förderung sortentypischer Merkmale zur Qualitätssteigerung

Bereits während oder spätestens nach Beendigung der Gärung gilt es den vor allem im Holzfass auftretenden Schwund auszugleichen. Erstes Gebot für den reduktiven Ausbau ist das Verhindern oxidativer Einflüsse und Bildung unerwünschter Mikroorganismen (z. B. Kahmhefen), die überwiegend auf Sauerstoffkontakt beruhen. Leerraum (Steigraum) entsteht im Fass nicht nur als Folge der alkoholischen Gärung, sondern auch während der anschließenden Reifelagerung durch Verdunstung (Diffusion), Aufsaugen des Holzes oder Temperaturänderungen.

Je nach Beschaffenheit, Größe und Alter des Holzfasses kann der Schwund monatlich zwischen 0,5 bis 3 % des Volumens betragen. Dementsprechend müssen durch Beifüllen (Nachfüllen, Vollfüllen) die Bildung von Luftblasen an der Weinoberfläche verhindert und die Gebinde stets mit (Bei-)Füllwein, der identisch ist mit dem reifenden Wein, „spundvoll“ gehalten werden. Im Kunststofftank ist der Lagerschwund vergleichsweise sehr gering. Um kleinere Weine vor dem Auszehren zu schützen, wird vielfach die Weinoberfläche im Tank mit Kohlensäure- und Stickstoffgas überschichtet, das den Kontakt zum Luftsauerstoff verhindert.

Zentraler Vorgang des Weinausbaus ist der Abzug. Mit Umfüllen oder Umpumpen des jungen, hefetrüben Weines nach Beendigung der Gärung in ein anderes Behältnis (Fass) wird der Wein zunächst vom Hefetrub (Geläger) getrennt (erster Abstich oder Hefenabstich). Der abgesetzte Trub wird wenige Wochen nach Abschluss der Schönung vom Wein getrennt.

Das Umfüllen erfolgte früher mit Kannen, später mit dem Blasebalg oder unmittelbar mit einem Lederschlauch, der zwischen den unterschiedlich hoch liegenden Fässern angebracht war. Ab Mitte des vorigen Jahrhunderts kam die Pumpe für den Abstich zum Einsatz. Sie findet sich - in moderner Version - heute noch als Weinförderpumpe in der Kellertechnik.

Links: Abzug im Bordeauxweinkeller mit Barriques (Foto Château Haut Brion) und (rechts) im deutschen Stückfass-Keller

Der Zeitpunkt des Abzugs hängt vom Alkohol- und Säuregehalt des Weines ab sowie von speziellen Eigenarten wie Jahrgang, Reb- und Weinsorte sowie Qualitätsstufe. Sofern kein biologischer Säureabbau angestrebt wird, sollten vor allem leichte und säurearme Weine bereits kurz nach Vergären von der Hefe gezogen werden. Bei zu spätem Abstich können sich Böckser (Fremdton mit Geruch und Geschmack von faulen Eiern) und andere bakteriell verursachte Krankheiten bilden, die durch Einwirkung von Kupfersulfat beseitigt werden können.

Während der erste Abzug im wesentlichen der Klärung des Weines dient, wird der zweite Abstich mit der eventuell notwendigen Schönung sowie einer weiteren „scharfen„ Klärung (Filtration) verbunden. Der Zeitpunkt für den zweiten Abstich richtet sich ebenfalls nach der individuellen Reifeentwicklung. Er wird meist durch vorheriges Verkosten bestimmt. Sofern der Wein mit schmeckbarer Süße erzeugt werden soll, wird nunmehr die Süßreserve, die ebenfalls zuvor geklärt und scharf filtriert wurde, hinzugefügt.

Der zweiter Abstich erfolgt in Verbindung mit dem Schwefeln und eventuell weiterer Maßnahmen zur Stabilisierung. Sofern keine Selbstklärung des Weines oder bereits beim ersten Abzug eine Klärung vorgenommen wurde, wird sie beim zweiten Abzug durchgeführt. Sie beseitigt Trübungen der verschiedensten Ursachen und wirkt sich auch verbessernd auf Aromen und Geschmack des Weines aus.

Klären und Schönen des Weines kann auf chemischem Wege mittels Zugabe von Präparaten oder physikalisch durch mechanische Filtration geschehen. Die Verwendung chemischer Mittel für die Weinschönung hat eine lange Tradition. Die über Jahrhunderte verwendeten oft spektakulären Schönungsmittel aus dem Bereich der Alchemie, die nicht selten für schlimme Weinfälschungen gebraucht wurden, sind per Gesetz verbannt.

An ihre Stelle traten Mittel, die kolloide (feinste im Mikroskop nicht erkennbare) Teilchen im Most oder Wein an sich binden und dann wieder aus dem Wein beseitigt werden. Gemäß gesetzlicher Zulassung (erfasst in der „Positiv-Liste“) für Schönung und Stabilisierung des Weines in der EU gibt es immerhin 40 Präparate. Dazu zählen zunächst einstmalige eiweißhaltige „Schönungs-Klassiker“ (Schönungsmittel auf der Basis von Eiweiß müssen auf dem Weinetikett aufgeführt werden, um Allergiker entsprechend zu informieren):

• Hausenblase: (präparierte Innenhaut der Schwimmblase von Hausen, Stör und Wels), speziell für Rotwein;
• Eiklar: tierisches Eiweiß von Hühnereiern (Albumin) oder früher auch von Taubeneiern, pro 100 Liter drei Eier) speziell für Rotwein. Ähnliche Mittel mit Gerbstoff mildernder Wirkung sind Kasein und pflanzliches Eiweiß;
• (Speise-)Gelatine: (aus Knochen gewonnen), enzymbehandelte flüssige Gelatine ersetzte als Schönungsmittel die Hausenblase;

Zu den Schönungsmittel auf der Basis von Mineral- bzw. Feststoffen sind unter anderem zugelassen:

• Kieselsol (Kieselsäureverbindung, u. a. auch Bestandteil des menschlichen Knochengerüstes): kann auch zur Abmilderung von Geschmacksfehlern eingesetzt werden;
• Tannine: (leicht lösliches Pulver aus speziellen Holzarten gewonnen, wie Eiche verschiedener Herkünfte, Kastanien), tragen zu einem ausgewogenen Gerbstoffgehalt bei, schützen nach Angabe der Hersteller den Wein vor Oxidation, fördern die Intensität von Farbe und Aroma und sorgen für eine Erhöhung des Reifepotentials;
• Aktivkohle: (reiner organischer Kohlenstoff) eignet sich wegen seiner guten Absorbierfähigkeit zur Beseitigung von Geschmacksfehlern, nur für Weißweinbehandlung zugelassen;
• PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon oder Crospovidon, wird aus Polymer-Kunststoff gewonnen): reduziert oxidierte Gerbstoffe (Phenole) und unterdrückt braune Farbstoffe bei Weiß- und Rotweinen, trägt zum Aufhellen hochfarbiger Weine bei, fördert Frische und geschmackliche Harmonie von oxidativ und firn gewordenen Weinen, verringert den Schwefelbedarf.

Im Weinausbau besitzen davon gegenwärtig nur relativ wenige Stoffe Bedeutung. Das sind neben der Schwefligen Säure vor allem:

• Betonit (reine Tonerde aus natürlichen Vorkommen): der am häufigsten verwendete Adsorptionsstoff, bindet thermolabiles Eiweiß und verhindert spätere Nachtrübungen und die Bildung biogener Amine (vor allem das Eiweißabbauprodukt Histamin, das auch in Lebensmitteln, vor allem reifem Käse oder Milch vorkommt und zu Unverträglichkeit führt);
• Calciumcarbonat: Entsäuerungskalk für Most, Maische und Jungwein;
• Kaliumtartrat (Kristall-Weinstein): führt unter Kälteeinfluss zur Ausfällung von Weinstein und beugt auf der Flasche Kristallausscheidungen vor.

Einen ähnlichen Effekt erzielt auch das Akazien gewonnene Gummi arabicum, das schon im 18. Jahrhundert gegen Eiweißtrübungen eingesetzt wurde, und - je nach Akazienart - auch gegen Kristallausscheidungen, Metalltrübungen und zur Stabilisierung der Rotweinfarbe empfohlen wird. Ascorbinsäure (Vitamin C) wirkt als Oxidationsschutz und kann zudem die in einigen Jahrgängen auftretende UTA (Untypische Alterungsnote) mit Mottenpulvergeruch verhindern oder verzögern.

Zur einfachen Handhabung und universellem Einsatz stehen einige dieser Präparate in Form von Mischprodukten zur Verfügung, die zum Beispiel für den Oxidationsschutz Schwefel, Tannin und Ascorbinsäure enthalten. Je höher der Säuregehalt des Weines ist, desto geringer der zur Schönung notwendige mengenmäßige Aufwand.

Die Schönung sollte zügig und bei nicht zu niedrigen Temperaturen (mindestens 10° C.) durchgeführt werden. Erfolgt sie im Fass, muss der Wein mit den Stoffen so gründlich und intensiv wie möglich durchmischt werden. Dies ist vor allem bei der Blauschönung erforderlich, bei der durch Metalle entstehende Trübungen ausgefällt werden. Im Tank gewährleisten technische Hilfsmittel wie Dosiergeräte und Dosierpumpen eine gleichmäßige Verteilung der Produkte. Je höher der Säuregehalt des Weines ist, desto geringer der zur Schönung notwendige mengenmäßige Aufwand.

Zur Stabilisierung sowie Klärung und Schönung werden neben biochemischen Möglichkeiten in moderner Kellertechnik vielfach mechanische (physikalische) Verfahren bevorzugt. Die heute zur Verfügung stehende Trenntechnik, die speziell für Produkte mit hohem Anteil an Feststoffen (z. B. Most) entwickelt wurden, bieten gegenüber konventionellen Klär- und Schönungsprozessen etliche Vorteile. Dazu gehören vor allem positive Beeinflussung der Produktqualität (Sortentyp, Reintönigkeit), größere Ausbeute, rationelle Verarbeitung dank Zeitersparnis und geringer Bedarf an SO2.

Für die Weinklärung kommen Schichtenfilter (links) und Separatoren mit zentrifugaler Trenntechnik zum Einsatz

Die Vorklärung, bei der die Jungweine, aber häufig zuvor schon der Most, von groben Hefe-Trubstoffen (im Most Verunreinigungen) befreit wird, übernimmt der Separator. Das Separieren durch Zentrifugalkraft in Klärschleudern dient nicht nur der optischen Klarheit des Erzeugnisses, sondern auch seiner geschmacklichen Beschaffenheit. Die Verarbeitung unter Luftabschluss (keine Oxidation), keine Verlust an CO2 und Aromastoffen ermöglichen die Herstellung frischer, bukettbetonter Weine. Perfektioniert wird vor allem in größeren Kellereien der Einsatz von Separatoren in Verbindung mit Dekanter (décanter frz.: abklären, abgießen, abziehen). Diese kontinuierlich arbeitenden Schnecken-Zentrifugen) bewirken eine besonders starke Klärung, Trennung und Extraktion in Most und Wein. Für die Herstellung von Rotweinen mit Maischerhitzung erübrigt der Dekanter sogar längere Maischestandzeiten.

Für die Most- und Weinvorklärung, insbesondere aber für die Feinklärung kommt die Weinfiltration zum Einsatz. Sie blickt auf eine lange Geschichte zurück. In der Antike wurden bereits Sieb- und Sack- sowie später Tuchfilter eingesetzt. Ein entscheidender Schritt zur Gewinnung klarer, blitzblanker Weine gelang jedoch erst vor etwa hundert Jahren mit der Entwicklung besonderer Filtermitteln und speziell von Schichtenfiltern mit Kieselgur, die aus Ablagerungen fossiler Kieselalgen gewonnen wird.

Von den verschiedenen Techniken mit jeweils speziellen Vor- und Nachteilen, wie Membranfilter oder Tuchfilter, haben sich die Schichtenfilter durchgesetzt. Von der Filterschicht und ihrer Porengröße ist der Klärungsgrad abhängig. Soll ein kristallklares Filtrat erzielt werden, sollte der Wein zuvor vorgeklärt werden. Ein weiteres Filtermaterial ist Perlit, ein glasartiger, aus vulkanischem Gestein erzeugter Stoff mit flockiger Struktur. Als lose Filterstoffe kommen auch Cellulose und vorbehandelte Baumwollfaser zum Einsatz.

Um die biologische und chemische Stabilität des Weines zu erreichen wird oft anstelle der zeitaufwendigen Vorklärung (Sedimentation) von Most oder Selbstklärung des Weines die Entkeimungs- (EK-) Filtration und/oder eine Klärung mittels Membran-Filter durchgerührt. Die daraus entwickelte moderne Trenntechnologie ist vor allem als Cross-Flow-Filtration (CFF) bekannt. Ende der 90er Jahre wurde sie in der Weinkellertechnik eingeführt. Sie arbeitet vollautomatisch und benötigt keine Filterstoffe. Ihre Mikro-Filtration mit organischen Membranen ermöglicht auch die Beseitigung von Mikroorganismen.

Die bisherige Auflistung kellertechnisch möglicher Verfahren sollte nicht zu der Vermutung führen, dass diese in ihrer Gesamtheit auch überall zum Einsatz kommen. Weintechnologische Neuerungen und Verbesserungen, die in immer kürzeren Zeitintervallen Aufmerksamkeit finden, bedingen keineswegs stetige Umstellung und Neuorientierung der Vinifizierung. Ob und in welchem Umfang beim Weinausbau bestimmte Schwerpunkte zum Beispiel auf chemische und/oder mechanische Behandlung gesetzt werden, hängt immer noch von der individuellen „Betriebs- und Qualitäts-Philosophie“ ab, die gleichermaßen vom Weinerzeuger, vom Markt und damit vom Verbraucher bestimmt wird.