Lagerung und Reife

Bis in die erste Hälfte des vorigen Jahrhunderts wurden sowohl für Gärung als auch Weinausbau nur Fässer aus Holz verwendet. Möglicherweise wurden sie anfänglich in der Antike nur für Transportzwecke gebraucht, während die Lagerung noch in Dolien und Amphoren aus Ton erfolgte.

Mit Beginn der Modernisierung der Weinerzeugung begann die Installation von Behältern aus Metall und Kunststoff sowie Stahlbeton bzw. Zement. Während die früher gemauerten, später dann armierten Weinbehälter fast ausschließlich Bestandteil von Großkellereien waren, stehen heute Metall- und Kunststoffbehälter, bevorzugt aus Edelstahl, auch in Kellern kleinerer Güter.

Unabhängig von der Produktionskapazität bestehen die meisten Behälter aus Holz und Stahl. Bei der breiten Palette heutiger technischer Möglichkeiten der Weinerzeugung gibt es keinen „Königsweg“ für die ideale Bauart und das beste Material des Behältnisses. Gute Ergebnisse lassen sich bei Ausbau und Lagerung des Weines weniger durch aufwendiges Equipment des Weinkellers als vielmehr durch Knowhow, Erfahrung und Fingerspitzengefühl erreichen.

Der Einsatz der Gär- und Lagerbehälter unterliegt vor allem der

• Wirtschaftlichkeit (Anschaffungs- und Unterhaltungskosten, Lebensdauer, Schwund, Pflegaufwand etc.);
• Nutzung des zur Verfügung stehenden Raumes und physikalische Eignung unter Berücksichtigung des (feuchten, trockenen) Raumklimas;
• Produktionskapazität und qualitätsorientierte Zielsetzung der Weinerzeugung.

Gär- und Lagerbehälter weisen beträchtliche Unterschiede auf, nicht nur in Größe, Material und Funktion, sondern auch bei den Anschaffungs- und Pflegekosten sowie ihrer Haltbarkeit. So ist z. B. die Materialfestigkeit eines Edelstahltanks unvergleichlich höher als die eines Holzfasses. Ebenso ist der Stahltank auch hinsichtlich der Fähigkeit zur Wärmeleitung (vor allem bei der Gärung) dem Holzfass überlegen. Ähnliche Unterschiede bestehen auch bezüglich des Pflegeaufwandes und der Langlebigkeit.

Traditionelles Herzstück des „klassischen“ Weinkellers ist das Holzfass. Sein Einfluss auf Reife und geschmackliches Profil des Weines macht es zum idealen Instrumentarium für den individuellen Weinausbau. Voraussetzung ist das perfekte Zusammenspiel wichtiger Faktoren, von der Auswahl des Holzes über die Herstellung des Fasses bis zur Vorbereitung der Belegung und Füllung.

Das Fass

• Größe: runde oder ovale Fasstypen von 1 bis über 20 hl Volumen, entsprechend unterschiedliche Wand- bzw. Verdunstungsfläche und Schwund;
• Material: werkstoffspezifische Eigenschaften aufgrund von Herkunft, Sorte, Alter, Breite der Jahresringe und Porengröße des Holzes, mehrere Jahre luftgetrocknet;

Der Küfer

• Verarbeitung: Dauben/Langhölzer 50 mm bis 55 mm, für größere Fässer 60 mm dick, mit „Spiegelschnitt“, Markstrahlen verlaufen parallel zur Rinde, ohne Innenfugen, glatte Innen- und Außenfläche, bei großen Fässern Imprägnieren der Innenwand, bei kleineren Fässern Anrösten/Toastung;

vor Auslieferung Kontrolle der Dichtigkeit und Hygiene (verträglich für Lebensmittel, frei von Mirkoorganismen, die Schimmelbildung etc. verursachen)

Der Kellermeister

• Auswahl des für Behandlung und Raumklima geeigneten Standortes; Vorbehandlung und Pflege: Weingrünmachen durch Wässern, Brühen oder Dämpfen

Küfer und Kellermeister in alter Zeit: Holzschnitte aus einer Schrift über den Landbau von 1498 und das Einbringen der Fässer, Kupferstich von Matthaus Merian (um 1620)

Die bis in die Antike reichende Geschichte des Holzfasses führte zu einer kaum überschaubaren Mannigfaltigkeit von Fassgrößen und Formen sowie Bezeichnungen, von denen die Mehrheit heute lediglich regionale oder lokale und oft ausschließlich historische Bedeutung hat. Im Zuge der Globalisierung von Weinerzeugung und Weinhandel blieben bis in die Gegenwart nur noch wenige international gebräuchliche Gebindegrößen und -Namen übrig.

Große Holzfasstypen in Deutschland:

Weitere regionaltypische Fässer:

• Australien: puncheon (500 Liter)
• Frankreich: muid bzw. memi-muid (zwischen 200 – 500 Liter), pipe (500 – 650 Liter), tonneau (900 Liter), foudre (Elsass, 900 – 1000 Liter)
• Italien: botte (400 – 1000 Liter), fusto veronese (600 Liter)
• Portugal: pipa (400 – 500 Liter)
• Spanien: barrica oder bota (460 – 540 Liter)

(Volumenangaben ohne regionale Abweichungen)

Bis zum 19. Jahrhundert waren Holzfässer ausschließlich rund. Diese Form begünstigt das Absetzen und Entfernen (Abstich) der Trubstoffe bei der natürlichen Selbstklärung des Weines. Durch Roll- und Drehbewegungen sind Reinigung sowie Transport durch Rollen der Fässer von einer Arbeitskraft relativ einfach auszuführen. Kleine runde Fässer lassen sich auf Trägergestellen stapeln, so dass eine effektive Raumnutzung möglich ist. Sie erfordern bei manueller Pflege hohen Aufwand.

Ovale Fassformen bieten gegenüber dem Rundfass den Vorteil, dass an ihren steileren Wänden Trubstoffe nicht hängenbleiben und sich diese auf einem kleineren Raum als beim Rundfass am Fassgrund absetzen. Außerdem ermöglichen sie eine bessere Raumnutzung, so dass sie sich unter den hölzernen Fässern – mit Ausnahme vor allem in Frankreich - als Lagerfass durchsetzen, während für den Weintransport das kleine runde Fass bevorzugt wurde.

Alte kleine Eichenfässer auf Lagergestellen im Kloster Eberbach und neue große Fässer im Weinkeller der Rheingauer Staatsweingüter Kloster Eberbach.

Kleine Holzfasstypen:

Das Barrique hat sich als kleines Holzfass international behauptet, in einigen Weinbauländern zwar mit anderen Größen und Bezeichnungen bzw. Schreibweisen als in Frankreich.

Regionaltypische kleinere Holzfässer sind:

• Tokaj: Gönci (136 Liter)
• Frankreich: demi-queue (180 – 280 Liter)
• Italien: salma oder solma (80 – 400 Liter)
• Portugal: barril (70 – 120 Liter)
• U.S.A.: barrel (190 Liter)
• Australien: hogshead (300 Liter)

Im Weinimporthandel, vor allem in den Hansestädten, hatte sich über lange Zeit das Oxhoft (228 Liter) etabliert.

Die verschiedenen Volumen der Fasstypen spiegeln die Unterschiede, die sich seit dem Mittelalter in zahlreichen Kleinstaaten und Reichsstädten bei Maßeinheiten, auch für Gefäße, ergaben. Aristokratische Prachtentfaltung und Weinreichtum drücken sich während der Feudalherrschaft in mitteleuropäischen Ländern vom 16. bis 18. Jahrhundert mit dem Bau von Riesenfässern aus. Sie konnten bis zu 250.000 Liter aufnehmen. In der Mehrzahl wurden sie allerdings nicht von Küfern, sondern von Zimmerhandwerkern errichtet. Vorläufer dazu gab es bereits in der Antike und später auch in Klöstern (z. B. Kloster Eberbach im Rheingau).

Das „Beamtweinfass“ im Würzburger Hofkeller von 1784 fasst etwa 50.000 Liter Wein. Ein Jahrhundert später entstanden in Champagner- und Sektkellereien imposante Riesenfässer wie bei Champagne Mercier das prunkvolle Großfass von 1889.

Abgesehen von ihren gewaltigen Ausmaßen verfügten diese Prunk-Fässer über reiche Verzierungen, die bezeugten, wie eindrucksvoll altes Handwerk mit kunstvoller Dekoration ergänzt werden kann. Wenn auch die Produktion von größeren Holzfässern in den letzten Jahrzehnten rückläufig ist, so erhalten – meist aus besonderem Anlass – neue Fuder oder Halbstückfässer auch heute noch beziehungsreiche Schnitzereien auf ihrem Fassboden, so wie dies schon in vielen Jahrhunderten zuvor üblich war. Beliebte Sujets sind Trinkszenen und Trinksprüche, Wappen und historische Motive.

Die einstmals für den Bau von Weinfässern verwendete Vielfalt von Holzarten reduzierte sich im Laufe der Zeit auf relativ wenige Sorten. Genutzt wurden früher häufig heimische Hölzer, für deren Verarbeitung zuvor keine aufwendigen Transporte notwendig waren.

In südeuropäischen Weinbauländern blieben lange Zeit Akazien, Pinien, Zypressen oder Edel- und Esskastanien speziell für größere Fässer in Gebrauch, in Nordamerika Zedernholz, in Südamerika Buchenholz, das zeitweise auch in europäischen Weinbauländern zum Einsatz kam.

Experimentierfreudige Winzer versuchen im kombinierten Einsatz von Fässern unterschiedlicher Holzarten weinsensorisch neue und ungewohnte Ergebnisse zu erzielen. Dabei greift man für die Vinifizierung von Weinen mit ausgefallenen Aromanoten zuweilen auf inzwischen seltene Fasshölzer wie Akazie oder Kirsche zurück, deren Fruchtgeschmack dem Wein exotische, blumige Akzente verleiht.

Dauben von Rotweinfässern nach mehrjähriger Belegung. Nachdem sie für die Weinlagerung nicht mehr genutzt werden, dienen sie zur Herstellung von ausgefallenen Möbeln aus Barriqueholz. (Foto: Weinkeller-Profi)

Als optimal für den Weinfassbau geeignetes Holz gilt weltweit Eichenholz. Es zeichnet sich durch Härte, Dichte, Druckfestigkeit und Elastizität und somit relativ gute Verarbeitungseignung aus. Aus den zahlreichen Eichenarten kommen für den Holzfassbau infrage: Die Trauben- oder Winter-Eiche (Quercus petraea, sessilis oder sessiliflora) und die ihr ähnelnde Stieleiche (Quercus robur oder pedunculata). Stiel- und Wintereiche sind die in Europa am meisten verbreiteten Eichenarten. Sie zeichnen sich durch feinporiges Holz aus. Die im Osten und im Nordwesten Nordamerikas wachsende Weißeiche (Quercus alba) verfügt über hartes, grobporiges Holz, in das keine Flüssigkeit eindringen kann.

Die Eichenarten unterscheiden sich in ihren mikrobiologischen Inhaltsstoffen. Die Beschaffenheit des Holzes erlaubt es, dass zur Herstellung von Fassdauben amerikanisches Eichenholz nur gesägt werden muss, während das europäische Holz zuvor gespaltet wird. Dadurch ergibt sich beim amerikanischen gegenüber dem europäischen Barrique meist ein etwas niedrigeres Preisniveau.

Die wichtigsten Merkmale des Eichenholzes für Weinfässer:

• Alter des Baumes: bis 250 Jahre, amerikanische Eiche etwa 100 Jahre
• Stamm: gerade gewachsenen und mit gleichmäßigem Faserverlauf, feine Poren
• Stammdurchmesser: 50 cm, amerikanische Eiche etwa 40 cm
• außerhalb der Vegetationsperiode gefällt
• Breite der Jahresringe (von etwa 0,5 bis 4 mm pro Jahr)

Entfernen des Weinsteins, der sich nach Lagerung auf den inneren Holzdauben des Fasses gebildet hat. Je nach Art und Dauer der Lagerung benötigen Fässer, aber auch Tanks, eine sorgfältige Reinigung durch Ausspritzen oder Aussprühen. (Foto dwi)

Das „Terroir“ spielt ähnlich wie beim Wein auch für die Qualität des Holzes eine Rolle. (Der Ursprung aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern kann mit dem PEFC-Siegel zertifiziert werden.) Natürliche gute Voraussetzungen sind nährstoffreiche Böden und langsames Wachstum. Weitere Standortvorteile hängen von den Klimabedingungen ab. Niederschläge - auch im Sommer - haben Einfluss auf die Bildung von gleichmäßig verlaufenden Jahresringen und der Porigkeit des Holzes und somit seiner Luftdurchlässigkeit. Feuchte und kühle Standorte liefern Eichenholz mit milder Ausprägung auf den Wein, aus Forsten in eher trockenen Klimazonen kommt Holz, das dem Wein intensiveren Gerbstoff vermittelt.

Zu den renommiertesten europäischen Herkünften gehören in Frankreich Limousin, Tronçais (Alliers), Nièvre sowie Jura. Weitere traditionelle Eichenholzlieferanten in Europa sind neben Deutschland (Pfalz, Spessart, Steigerwald, Hunsrück, Taunus) Slowenien, Kroatien (Slawonien), Rumänien, Russland (Kaukasus), Ungarn, Österreich. Amerikanisches Eichenholz für Weinfässer kommt u. a. Pennsylvania, Minnesota, Missouri, Kalifornien und Oregon.

Neben seinen physikalischen Merkmalen ist Eichenholz vor allem wegen seiner chemischen Inhaltsstoffe ein begehrtes Material für Wein- und Spirituosenfässer (Weinbrand, Whisky). Im Gegensatz zu alkoholfreien Getränken lösen Wein oder Spirituosen aus der Holzoberfläche vielfältige Aroma- und Gerbstoffe. Während in zahlreichen Holzarten die Gerbstoffe besonders dominant sind, wirken die aus Eichenholz übertragenen Tannine (Phenole) weniger adstringierend.

Vor seiner Verarbeitung wird das Eichenholz etwa 18 bis 36 Monate, zum Teil noch länger, im Freien getrocknet. Dabei reduziert sich die Holzfeuchte von zunächst etwa 40 % auf 15 %. Zugleich werden Gerbstoffe durch natürliche oder künstliche Beregnung ausgewaschen, das Holz stabilisiert sich.

Um ein Brechen der Dauben bei der anschließenden Behandlung zu verhindern, werden sie mit Dampf (Hitze und Wasser) biegsam gemacht. Die folgenden Arbeitsschritte sind von der Fassgröße und vom dem dafür beabsichtigten Einsatz abhängig. Bei der traditionellen Herstellungsmethode, speziell von größeren Fässern, werden dominante Aromen des Holzes neutralisiert. Die charakteristischen empyreumatischen Töne (z. B. an Rauch und Teer erinnernd) werden unterbunden.

Für das Barrique hingegen ist das Toasting ein entscheidender Prozess. Dabei bilden sich durch Zell-Stoffwechsel im Holz komplexe chemische Verbindungen, wie sie die Traube nicht aufweist. Diese Aromakomponenten werden in der Weinbeurteilung als „Sekundäraroma“ bezeichnet.

Fässer aus nicht getoastem Holz werden durch Wässern, Dämpfen, Beizen oder Brühen vor der ersten Verwendung „weingrün“ gemacht, um eine Übertragung der Gerb- und Lohestoffe des Holzes auf den Wein zu unterbinden. Oft erfolgte daher die Erstbelegung nicht mit Wein, sondern zunächst nur mit Most.

Im Gegensatz dazu werden Herauslösen und Umwandlung von Gerb- und Aromastoffen bei der Weinlagerung gezielt beeinflusst, indem im kleineren Fass eine größere Kontaktfläche für das Holz zur Verfügung steht und es geröstet wird.

Gegenüber dem runden bietet das ovale Fass eine bessere Raumausnutzung. Auf die Weinqualität hat die Fassform kaum Einfluss, lediglich der Abstich ist im Ovalfass leichter zu handhaben. Aus Eichenholz werden nicht nur kleine und große Fässer, sondern auch Möbel (z. B. Bänke s. o.) und Holzspäne (im Beutel) als Barrique-Alternativen gefertigt. Ein Pendant zum runden Barrique ist das eckige raumsparende „barriCube“© für 225 Liter.

Für ihre Verarbeitung werden die Dauben auf den Innenseiten über offenem (Eichenholz-)Feuer erhitzt. Intensität und Dauer des Röstvorganges verändern die chemische Struktur des Holzes und verringern den Phenolgehalt. Moderne Technik ermöglicht es, anstelle eines offenen Feuers die Hitzeeinwirkung anderer Quellen (Strom, Infrarot) auf das Holz zeitlich und in ihrer Einwirkung gezielt zu steuern mit dem Effekt, dass sich z. B. weniger Würzaromen und mehr Vanillearomen ausbilden.

Das Tosting nimmt abhängig vom gewünschten Einwirkungsgrad des Feuers und der Holzart sowie Fassgröße etwa fünf bis acht Stunden in Anspruch. Da es für die Qualität des Barriques entscheidend ist, verlangt das Rösten größte Sorgfalt und Fachkenntnis. Mehr als ein halbes Dutzend Abstufungen für die Tiefe der Holzanröstung sind beim Toasting möglich. Generell wird unterschieden zwischen

• Leicht (L): moderat ausgeprägtes Tannin, pflanzliche Aromanoten, keine empyreumatischen Noten
• Medium (M): komplexe Aromatik mit Anklängen an Vanille, Zimt, Karamell, Mandel und Gewürznoten
• Stark (H): extraktreiches Toasting ergibt rauchige Aromen, Kaffe, Tabak

Abweichungen innerhalb jeder Kategorie durch Steigerung oder Reduzierung der Röstung kann mit Plus bzw. Minus angegeben werden. Medium-Toasting erfolgt bei einer Hitze von 100° bis 200° C. Die Hitze für Medium – beträgt etwa 160° C für Medium + ca. 190 ° C. Bei mehr oberflächlicher Röstung bleiben Frische und Frucht des Weines im Barrique weitgehend erhalten. Je extraktreicher das Toasting vorgenommen wird, desto mehr treten die für das Holz typische Noten in Erscheinung.

Einige Küferbetriebe führen den Grad des Toastings nach individuellen Kundenwünschen aus. Am häufigsten wird für das Barrique die Kategorie Medium bevorzugt. In diesen Fässern gelagerte Weine erhalten ihre sortentypische Aromatik und profitieren von den Vorzügen des Holzkontaktes. Für ihren Ausbau im neuen Fass genügt eine Lagerung zwischen 10 und 12 Monaten, während für schwere, tanninbetonte Rotweine Barriques der H-Klasse geeignet sind, die eine Reifedauer bis zu 15 Monaten und mehr benötigen.

Die durch das Toasting entstehende Aromenvielfalt ist ebenso komplex wie vielfältig. Die sensorisch prägnantesten Substanzen sind: Holztannine (Ellagtannin, basierend auf hohem Anteil an Gallussäure), Holzton von Eiche, Zeder/Pinie, Kiefer u. a., pelziges Mundgefühl, Rauchton/geräuchert, Leder, Bittermandel, Kokos (Eichenlakton), Vanille, Zimt (Phenolische Aldehyde), Karamell (Maltol u. a. Glycoside), Kaffee, Schokolade, Toast, Tabak, Tee (Terpene), Gewürznelken (Flüchtige Phenole); Harz.

Die Ausprägung der Aromakomponenten hängt von der Breite der Jahresringe des Holzes ab. Dabei steht der Gehalt an Ellagtannin diametral zu den übrigen flüchtigen Aromen: Den stärksten Tanningehalt weist Eichenholz mit breiten Jahresringen auf, der vom Wein in relativ kurzer Zeit aufgenommen wird. Die anderen Aromen sind bei diesen Hölzern relativ schwach vertreten. Aufgrund kleiner Poren erfolgt zudem ein geringer Sauerstoffaustausch.

Bei Jahresringen mittlerer Breite ist ein relativ starker Tanningehalt im Holz vorhanden, der innerhalb einer Lagerzeit von einem halben bis einem Jahr extrahiert. Holz mit sehr feinen und schmalen Jahresringen besitzt das höchste Aromapotential mit moderatem Tanningehalt, der langsam extrahiert. Entsprechend empfiehlt sich bei diesem Holz eine Fasslagerung von mindestens einem bis zwei Jahren.

Im internationalen Vergleich fallen amerikanische Eichen mit ihrem hohen Eichenlactongehalt (vor allem Vanillin) und geringem Tanningehalt auf, so dass die Weine nur mäßig adstringierend wirken. Von europäischen Traubeneichen verfügen Eichen aus Alliers in Zentralfrankreich, den Vogesen und dem Pfälzer Wald ebenfalls über einen geringen Tannin- und hohen Eichenlakton-Gehalt, die jedoch andere aromatische Nuancen bietet als die amerikanische Weißeiche.

Die Aromakomponenten, die speziell bei kleinen Holzfässern wirksam werden, stellen eine Bereicherung des sensorischen Spektrums in der jüngeren Geschichte des Weines dar. Sie begann mit der anfänglichen Entdeckung der Veränderungen, die Weine in kleinen Eichenholzfässern nach einer gewissen Zeit zeigten.

Seit Jahrhunderten lieferten Frankreichs Weinerzeuger ihre Ware vornehmlich in kleineren Fässern, die jeweils nur von einem Lagerarbeiter gerollt werden konnten. Während ihres oft wochenlangen Transports und der Lagerung veränderten sich die Weine. Sie enthielten weniger Gerbstoffe, dafür jedoch andere Aromen, die bei der Befüllung der kleinen Fässer nicht vorhanden waren. Die Weinerzeuger erkannten, dass eine längere Lagerung in kleineren Fässern den tanninbetonten Weinen zugute kam.

Um 1880 wurde das 225 Liter fassende Barrique als einziger zugelassener Fasstyp für den Handel mit Bordeauxweinen unter gesetzlichen Schutz gestellt. In den folgenden Jahrzehnten nahm der Bordeaux-Weinexport im Fass ab, da Güter und Handelskellereien im Bordelais zu eigenen Flaschenabfüllungen übergingen.

Aber das Barrique etablierte sich als typisches Lager- und Transportfass nicht nur im Bordelais, sondern auch in anderen Weinbauregionen, vor allem in Burgund, wo es – als Pièce bezeichnet - aufgrund seines etwas größeren Bauchumfanges 228 Liter fasst. Mit Ausnahme einiger regionaltypischer kleiner Fässer in Frankreich wie für Champagner (200 Liter) oder Cognac (350 Liter) gelten weltweit für die üblichen Standard-Modelle folgende ungefähre Maße:

• 225 Liter: Höhe 950 mm, Boden Durchmesser 550 mm, Bauch Durchmesser 700 mm, Leergewicht 50 kg (abhängig von der Holzstärke)
• 228 Liter: Höhe 880 mm, Boden Durchmesser 600 mm, Bauch Durchmesser 730 mm, Leergewicht 65 kg (abhängig von der Holzstärke)

Die Dauben werden - unabhängig vom Barriquefasstyp - meist mit 8 verzinkten Reifen umspannt.

Weinerzeugerbetriebe mit großem Bedarf an neuen Barriques unterhalten eigene Küferwerkstätten, in denen Fässer gebaut und ausgebessert werden, wie hier mit ihrem pittoresken Fluidum auf Château Margaux.

Es sollte bis zur internationalen Verbreitung des Barriques indes noch nahezu ein Jahrhundert dauern. Seine Karriere setzte zunächst in der Neuen Welt ein, wo für die Erzeugung von Premiumweinen Frankreich als Vorbild galt. Da hier bereits Rebsorten aus Bordeaux und von der Rhône für die Herstellung von Qualitätsweinen angebaut wurden, übernahmen Weinproduzenten konsequenterweise auch den Ausbau nach französischem Muster im Barrique.

In der 2. Hälfte der 1980er Jahre überzog innerhalb eines Jahrzehntes der Trend zum Barrique zahlreiche Weinbauländer. Der Run auf das kleine Eichenholzfass führte zum gigantischen Anstieg der Barrique-Herstellung, die zur Jahrtausendwende beinahe eine Million Stück erreichte.

Der beeindruckende Barrrique-Boom repräsentiert freilich nur drei bis vier Prozent der für den Weinausbau benutzten Behälter. Berücksichtigt man, dass aus einem Eichenstamm mit 15 m³ etwa fünf Barriquefässer gebaut werden können, summieren sich die jährlich dafür global benötigte Menge Eichen zu bemerkenswerten Stückzahlen.

Die Euphorie über die „neue“ Weinstilistik führte allerdings anfänglich zu vielen wenig überzeugenden Ergebnissen. Der Einsatz von neuem Eichenholz wurde vor 20 Jahren ohne Anpassung auf spezifische Sorteneigenschaften nahezu unterschiedslos für Rot- und Weißweine praktiziert. Sowohl hinsichtlich der Intensität der Holzröstung als auch der zeitlichen Dauer der Lagerung führten erst einschlägige Erfahrungen zu angemessenen Resultaten ohne eine sensorisch aufdringliche Dominanz der Holzton-Stilistik.

Alte und neue burgundische Barriques im Vergleich. Die hölzernen wurden ab Ende des 18. Jahrhunderts allmählich durch eiserne Reifen ersetzt. Häufig sind auf dem Fass außer dem Hersteller auch das Eichmaß, Kürzel für die Art der Toastung, manchmal auch die Herkunft und Porigkeit des Holzes und evtl. ein Zertifizierungszeichen angebracht.

Da die Akzeptanz der Verbraucher gegenüber holzlastigen Weinen (speziell aus weißen Rebsorten, insbesondere Chardonnay) bald nachließ, entschlossen sich Weinerzeuger in englischsprachigen Weinbauländern auf massiven Barrique-Einsatz bei diesen Weinen zu verzichten. Sichtbarer Beweis ist auf ihrem Etikett der Hinweis unoaked (ohne Eichenholzausbau).

Die qualitätsfördernde Eignung des Barriques ist für hochwertige Rotweine im Premiumbereich unbestritten. Je geringer der Extraktgehalt des Weines, desto weniger vermag jedoch ein (längerer) Eichenholz-Kontakt der Qualität zum Vorteil gereichen. Und auch bei substanzreichen Rotweinen mit ausgeprägter Komplexität bedarf es für die Reifung im kleinen Holzfass viel Erfahrung, um die Nuancen der Verträglichkeit und möglicher sensorischer Vorzüge auszuloten.

Bei Weißweinen ist die Eignung für den Barrique-Ausbau noch stärker beschränkt. Viele Weine mit frischen, feinfruchtigen Aromen und anregender Säure sind als Belegung im neuen Barrique ungeeignet, da Holztöne keine sensorische Bereicherung sondern nur einen Störfaktor darstellen. In Betracht kommen überwiegend nur Sorten aus der Burgunder-Familie wie Chardonnay, Grauburgunder und Weißburgunder. Weine mit Restsüße kommen für das Barrique nicht in Betracht. Zwar vermag ein Eichenholztouch leichte Fehltöne im Wein auszugleichen, aber die Korrektur von deutlich fehlerhaften Weinen ist durch das Barrique kaum möglich.

Dies gilt auch für ausdrucksvoll komponierte Cuvées, während für die typische Stilistik von jungen Roséweinen eine Barriquenote eher abträgig sein kann. Als positiv für die angestrebte Einbindung eines subtilen Eichenholzcharakters im Weißwein hat sich anstatt des Barrique der Ausbau in größeren, ebenfalls getoasteten Holzfässern wie Halbfuder oder Halbstück erweisen. Vor allem bei einem längeren Fasslager auf der Hefe profitieren sie von einem größeren Reifepotential, das durch einen moderaten Sauerstoffaustausch noch gefördert wird.

Ob und in welchem Maße ein Wein sensorisch vom Holzkontakt profitiert, hängt nicht zuletzt von der sensiblen Beherrschung der zahlreichen Möglichkeiten ab, um auf dem Wege des Barrique-Einsatzes bemerkenswerte Ergebnisse zu erzielen.

Der mittlerweile vielerorts souveräne Umgang mit dem Eichenholz im Weinausbau ergab auch deutliche Veränderungen in der Ausstattung der Weinkeller mit Barriques. Ihre Produktion pendelte sich inzwischen auf etwa die Hälfte der Rekordzahlen vom Jahr 2000 ein. Wenn auch die Nachfrage gesunken ist, so bleibt der Bedarf an neuen Fässern in den Kellereien vorhanden. Denn die Effekte aus den mikrobiologischen Prozessen eines Barriques mit gerösteter Innenwandung lassen nach etwa zwei bis drei Jahren der Fassbelegung deutlich nach, so dass Neuanschaffungen notwendig sind, wenn man an der Barrique-Stilistik festhalten möchte. Der Ausbau jeweils einer Wein-Partie erfolgt daher vielfach mit aufgeteilter Belegung in einem neuen, in einem einjährigen und in einem zweijährigen Fass.

Berücksichtig man, dass allein für der Kauf eines neuen Barriques mindestens 2,50 € pro Liter Fassvolumen (bei qualitativ hochwertigen Hölzern das Mehrfache) investiert werden müssen, macht sich dieser Kostenfaktor in der Kalkulation des Weinpreises deutlich bemerkbar.

Die Angebote von preiswerteren und möglicherweise unproblematischeren Alternativen zum Barrique trafen daher bei den Weinproduzenten auf große Resonanz, während sie von Konsumenten und Medien mit Argwohn betrachtet wurden. Alternativprodukte bewirken die Extraktion bestimmter Substanzen aus dem Holz ebenso wie das Barrique, so dass selbst in zahlreichen verdeckten Vergleichsproben von Fachleuten sensorisch bemerkbare Unterschiede bei Weinen aus Barrique oder mit Barrique-Ersatz nicht festgestellt werden konnten.

Holzchips müssen mindestens 2 mm groß sein und dürfen als Barrique-Alternative bei der Gärung und im Ausbau des Weines verwendet werden. Wie beim Barrique-Fass ist auch bei den Chips und Staves (Fotorechts) die Toastung an der Farbe zu erkennen (Bild Mitte starke Toastung).

Ihre Beschaffenheit in Form von Spänen (chips), Stöcken und Dauben (sticks, staves), Blöcken und Würfeln (cubes) oder Kugeln (bullets) ergeben bereits bei geringer Dosierung im Wein Eichenholz-Effekte. Bei größeren Eichenholzstücken wird eine längere Extraktionsphase benötigt als bei Chips. Dafür zeigen diese Weine eine größere Komplexität. Das für ihre Herstellung verwendete Holz wird in der Regel ebenso getrocknet und getoastet wie das für Barriques.

Auch wird es - wie für Barriques üblich - in unterschiedlichen Toastungen angeboten, von schwach (dezenter Holzton, gute Farb- und Tanninstruktur) bis stark geröstet (deutliche Vanillearomen, Rauchton, dezenter Gerbstoff). Zur Erzielung dieser Geschmacksnoten können zudem speziell angebotene Extrakt-Produkte beitragen (High Vanilla Chips, High Spice Sleeves). Präferiert werden - ähnlich wie beim „echten“ Barrique - Chips mittlerer Toastung, die entweder aus europäischer (meist französischer) oder amerikanischer Eiche gewonnen werden.

Letztere kosten weniger als Produkte aus heimischen Eichen, deren Preis zwischen 8 bis 10 €/kg deutlich günstiger ist als eine Investition in Barriques. Denn ein Kilogramm reicht bei mäßiger Toastung für die Behandlung von 500 Liter Wein (entspricht dem Inhalt von zwei Barriques) aus. Auch die Alternativ-Produkte können für den Ausbau über zwei bis drei Jahre verwendet werden.

Je nach angestrebter Holzprägung kann der Kontakt mit Chips oder Staves wenige Tage oder mehrere Wochen dauern. Chips werden in Filtersäcken, Cubes in „Barrique-Socken“ oder in Infusionsrohren in den Wein gegeben. Zum Sortiment für Barrique-Ersatz gehört zudem Eichenholzpuder (powder), dessen Verwendung in Deutschland nicht zugelassen ist.

In Deutschland ist die Verwendung von Barrique-Alternativen nur für die Erzeugung von Qualtätsweinen, nicht jedoch für Prädikatsweine mit amtlicher Prüfnummer erlaubt.

Als Angaben über den Ausbau deutscher Weine in Holzfässern (einschließlich Barrique mit maximal 350 (!) Litern Fassungsvermögen) sind im deutschen Weingesetz erlaubt: im Holzfass gegoren, im Holzfass ausgebaut, im Holzfass gereift; im Barrique gegoren, im Barrique ausgebaut, im Barrique gereift. (Die Kennzeichnung „ im Barrique gereift“ darf nicht zusätzlich mit dem Hinweis „im Holzfass gereift“ ergänzt werden).

Sie sind an bestimmte Voraussetzungen gebunden:

• mindestens 75 % des Weines müssen in der angegebenen Art erzeugt worden sein
• Gärung, Ausbau und Reife müssen bei Rotweinen mindestens 6 Monate, bei den übrigen Weinarten mindestens 4 Monate betragen

Als Ersatz für den Barrique-Ausbau sind nur Chips aus Eichenholz zulässig. Sie dürfen im Most, Maische und Wein verwendet werden. Die auf diese Weise behandelten Weine dürfen auf dem Etikett keine Hinweise auf Barrique- bzw. Holzfassausbau tragen.

Gegenüber dem Holzfass bieten Metall- und Kunststoffbehälter bestimmte Vorzüge, die sie für nahezu jeden Weinkeller unentbehrlich machen. Dazu gehören unter anderem bessere Raumausnutzung, umkomplizierte Reinigung, Möglichkeiten der Füllung mit verschiedenen Weinarten, geringerer Schwund, Langlebigkeit. An ihren Außenwänden mit Wärmetauscher-Platten bestückt (Doppelmantel oder Pillow Plates), lassen sich z. B. die für die Gärung und Lagerung notwendigen Temperaturen im Tank erzielen. (Andere Methoden der Weinkühlung sind u. A. das Berieseln des Tanks mit Brauchwasser oder die Kühlung mittels des in den Wein eingeführten Kühlschlauchs.)

Ähnlich wie als optimales Fass-Material Eiche ein angesehenes Image hat, besitzt unter den verschiedenen „modernen“ Weinbehältern Edelstahl mittlerweile gleichermaßen beim Kellermeister wie beim Konsumenten Reputation und Anerkennung. In der Liga der Metall- und Kunststoffbehälter besitzen Tanks aus rostfreien Edelstahl-Legierungen inzwischen einen Marktanteil von über 80 %.

Weinbehälter aus Edelstahl werden bevorzugt in zylindrischer Form eingesetzt. Sie werden meist in stehender Bauart genutzt, sodass sie eine gute Raumnutzung ermöglichen, die bei den etwas teureren rechteckigen und kubischen Behältern (Bild Mitte) noch besser ist. Bild rechts: Mit Keramikfliesen verkleidete Betonbehälter.

Einige der Gründe für den zunehmenden Einsatz von Edelstahl als Gär-, Lager- und Reifetank sind Festigkeit, Beständigkeit, Lebensdauer sowie wegen der vielen heute angebotenen Größen und Formen eine flexible Bestückung in Anpassung an die räumlichen Gegebenheiten im Weinkeller. Edelstahlbehälter stehen nicht nur als große (meist drucklose) Tanks zur Verfügung, sondern auch als kleinere Behälter in rechteckiger oder kubischer Form, die für kleinere Keller mit geringem Platzangebot infrage kommen.

Sie ersetzten die vormals häufig eingesetzten pflegeleichten aber optisch nicht sonderlich attraktiven Kunststoffbehälter aus glasfaserverstärktem Polyester, von denen es ebenfalls etliche Form- und Größen-Varianten gibt. Die kleinsten Kunststoff-Tanks fassen etwa 300, die größten bis zu 100.000 Liter. Sie sind vergleichsweise preiswert und wirtschaftlich, da sie in kleiner Ausführung relativ leicht und somit einfach zu transportieren sind. Ihre Stabilität ist mit der von Stahltanks weitgehend identisch. Sie können als Gär-, Lager- und Transportbehälter sowie für Verschnittzwecke eingesetzt werden. Da sie fast durchsichtig sind, lässt sich der Füllstand einfach kontrollieren.

Unter den modernen Tanks ist die Vielfalt mindestens so groß wie bei den Holzfässern. Aus Metall oder Zement bestehen Tanks in Großkellereien, in kleineren Gütern dominieren Kunststoff- und Stahltanks, die – wie im Nahe-Weingut Schlossgut Diel kunstvoll bemalt – optisch sehr reizvoll wirken können.

In größeren Kellereien gibt es zudem noch Betonbehälter oder Zisternen aus armiertem Stahlbeton. Oft wurden sie bereits im Baustadium des Kellers installiert, wo sie allerdings erst wieder durch Abriss entfernt werden können. Innen sind sie mit Kunststoff oder Glas ausgekleidet, außen meist mit Keramikplatten. Wie alle modernen Tankbehälter sind sie einfach zu reinigen.

Auf der Suche nach völlig unkonventionellen Methoden des Weinausbaus haben sich Weinmacher auf uralte Verfahren besonnen. Sie führen Gärung und Lagerung nach antikem Vorbild in krugförmigen, henkellosen Gefäßen aus Ton (dolia) durch. Zuvor wurden die Trauben nicht entrappt, auf der Maische vergoren oder mit Reinzuchthefen geimpft.

In georgischen Weingütern hatten sich solche Tonkrüge noch bis in unsere Zeit erhalten. Kopien dieser Quevri dienen neuerdings der Gewinnung von „Naturweinen“, die aufgrund ihrer Farbe als Orangeweine bezeichnet werden. Ungewöhnlich ist neben der Farbgebung, der es meist auch an der üblichen Klarheit mangelt, ein ausgefallenes Geschmacksbild, das Fehltöne und Oxydation keineswegs ausschließt.

Seitdem die Agrarerzeugung immer stärker nicht nur von produktionstechnischen sondern auch absatzwirtschaftlichen Kriterien geprägt wird, ergaben sich vor allem in Gütern und Kellereien, die einen unmittelbaren Kontakt mit den Konsumenten pflegen, deutlich sichtbare Veränderungen. Sie tragen dazu bei, Besuchern als authentisches Weinerlebnis einen stattlichen Keller zu präsentieren, der ein nicht unwesentlicher Bestandteil heimischer Weinkultur ist.

Schon immer erregten imposante Einrichtungen zur Herstellung und Aufbewahrung von Wein Aufmerksamkeit, Staunen und Bewunderung. Im Altertum waren es unter anderem die ausgedehnten Weinlager im Palast des Nestor auf Mykene, später dann die mächtigen Weingewölbe in klösterlichen und weltlichen Bauten sowie die imposanten Ratskeller in europäischen Handelsmetropolen, die auch heute von zahlreichen Touristen geschätzt werden. Den wohl wichtigsten Impuls für eine zeitgemäße Neugestaltung der Weinkellerarchitektur gab 1924 Philippe de Rotschild mit dem Bau eines schnörkellosen gleichwohl repräsentativ wirkenden Barrique-Kellers (chai) auf Château Mouton-Rothschild.

Meisterwerke der Küfer- und Schnitzerkunst zieren museale Fässer: „Pfälzische Mostlotte“ auf einem Fassboden von 1880 und Prunkfass von1766 mit 5.666 Liter Inhalt, ausgestellt im Historischen Museum der Pfalz, Speyer

Der veritable Weinkeller hat im Gegensatz zu diesen Sehenswürdigkeiten zunächst die Funktion einer Produktion- und Arbeitsstätte, zu der neben Fass- und Tanklager eine aus verschiedenen Geräten und Werkzeugen bestehende Ausrüstung gehört. Sie umfasst Armaturen aller Art, Pumpen, Filter, Geschirre zum Füllen und nicht zuletzt etliche Schläuche und Leitungen. In ähnlicher Weise wie technologische Neuerungen Material und Bauformen der Weinbehälter in jüngster Zeit revolutionierten, hat sich auch das übrige Equipment des Weinkellers verändert.

Bei Bau und Gestaltung neuer Weinkeller wird darauf geachtet, dass nicht nur aus Gründen rationeller Arbeitsabläufe, sondern auch wegen eines angestrebten positiven Gesamteindrucks der Weinkeller als „Visitenkarte“ des Betriebes, aufgeräumt, sauber und möglichst optisch attraktiv wirkt. Ausgesuchte dekorative Ausstattungselemente, Platzierung der Fassreihen, Bodenbeläge, Beleuchtung und Farbgebung bestimmen manche „Inszenierung“ der Kellerräumlichkeiten – sei es nun in nostalgischer Anmutung oder modernem Design.

Die sich daraus ergebenden nachhaltigen Impressionen prägen das Image des Weinerzeugers und stellen zudem eine reizvolle Ergänzung zur individuellen Beurteilung seiner Weine dar.

Modellhafte Beispiele für heutige Weinkeller-Architektur: Endlos scheinende Barrique-Reihen unter Kreuzgewölben und festlichen Leuchtern in einer schweizer Weinhandelskellerei sowie im Hell-Dunkel-Kontrast effektvoll präsentierte neue Fässer im Weingut Wegelin (Graubünden).