Botanik der Weinrebe

Als kletternder Strauch gehört die Rebe zu den Lianengewächsen. Wahrscheinlich leitet sich ihre Bezeichnung vom lateinischen repere kriechen ab. Aus der Vielzahl von Rebengewächsen befassen sich die folgenden Darstellungen nur mit der Weinrebe (Kulturrebe, Edelrebe, Rebstock, Weinrebe, Vitis vinifera), ihrem Bau und Wachstum (Phytologie). Im äußeren Aufbau gliedern sich die Organe der Weinrebe wie bei allen Samenpflanzen in Wurzel, Spross (der Stamm mit seinen Ästen) und Blatt. Während sich Blätter, Blüten und Ranken jährlich neu bilden, stellen Wurzeln, Stamm und Äste das dauernde Gerüst der Rebe dar.

Das Wurzelsystem hat eine mehrfache Funktion. Zum einen sorgt es für eine sichere Verankerung der Pflanze im Boden, zum anderen übernimmt es als eines der Hauptorgane der Pflanze einen wichtigen Teil der Nährstoff- und Wasserversorgung. Außerdem sind die Wurzeln auch ein Reservestoffspeicher. Sofern die Voraussetzungen gegeben sind, können sich an allen Teilen des Sprosses Wurzeln bilden. Der wichtigste Teil der Wurzel ist die sogenannte Fußwurzel, die sich am Wurzelstamm bildet und am tiefsten in den Boden eindringt. Sie ermöglicht speziell in trockenen und steilen Lagen das Wachstum der Rebe.

Wurzelsystem mit Wurzelhaaren; Spross mit Blattspursträngen (M), Geiztrieb und Knospe (N)

Die Rebwurzel gliedert sich in Tag- und Tauwurzeln sowie Seitenwurzeln, die sich überwiegend im oberen Abschnitt des Wurzelsystems bilden und der Rebe Nährstoffe zuführen ebenso wie Tauwurzeln, die sich nur wenige Zentimeter unter der Erdoberfläche befinden. Bei Bodenarbeiten können sie zuweilen beschädigt werden. Hiervon profitieren wiederum die Seiten- und Fußwurzeln, indem sie sich stärker ausprägen.

Die Zähigkeit der Rebe, die ihr Wachstum gerade in kargen und schweren Böden erreicht, gründet sich vor allem auf Struktur und Ausprägung ihres Wurzelwerks. Nicht selten dringen die Wurzeln in Tiefen von 5 und mehr Metern vor. Dabei übernehmen die Langwurzeln die Weiterleitung, die Faserwurzeln die Aufnahme von Wasser- und Nährstoffen. Sie erfolgt an der Wurzeloberfläche mit Hilfe von Wurzelhaaren, die bis zu einem Millimeter groß werden.

In lockeren Böden können Wurzelhaare - würden sie aneinandergereiht - eine Länge von mehreren Kilometern erreichen. In jeder Vegetationsperiode bilden sie sich neu. Sie ermöglichen zum bedeutenden Teil die Lebensfähigkeit der Rebe, indem sie sich der Bodenbeschaffenheit anpassen. Eine einjährige Rieslingsrebe verfügt bereits über 4 800 Wurzelspitzen, die für die Nahrungsaufnahme in Frage kommen.

Die oberirdische Fortsetzung des Wurzelstammes ist der eigentliche Rebstock. Jeder Teil des Sprosses gliedert sich in Zwischenknotenstücke (Intemodien) und Knoten (Nodien), an denen sich die Blätter, Blüten und Ranken bilden. Die Länge des Stammes ist abhängig vom jeweiligen Rebschnitt, bei kurzem Schnitt des Stammes (wenige Zentimeter oberhalb des Bodens) und der Äste verdickt er sich je nach Alter (bei Wildreben bis zu 60 cm). Es bildet sich ein „Kopf“. Bei der sogenannten Stammerziehung ist er entsprechend dünner und länger.

Stamm und Äste haben sowohl die Aufgabe, zur Stützung der Pflanze beizutragen als auch Nährstoffe zu speichern und zu leiten. Die Nährstoffe durchlaufen in einem aufsteigenden Saftstrom den inneren Teil des Stammes, während der absteigende Strom in den äußeren Teilen des Holzkörpers verläuft. Ein Reservestoffspeicher befindet sich im sogenannten alten Holz, das sich gemeinsam mit dem Stamm bildet. An diesem mit Borke bedeckten Holz entstehen Äste, von denen die zweijährigen auch als zweijähriges Holz bezeichnet werden, im Gegensatz zu den einjährigen Ruten, die „einjähriges Holz“ genannt werden. Das einjährige Holz spielt für die Fruchtbarkeit der Rebe eine große Rolle, befinden sich doch an ihm Knoten oder Knospen, die als Augen bezeichnet werden, in denen die jungen Frühjahrstriebe (Lotten) ihren Ansatz haben.

Aus der Winterknospe des vorjährigen Triebes entwickelt sich der Jahrestrieb, an dem sich die Laubblätter (bis zu 40), Trauben, Ranken, Knospen und Geiztriebe bilden. An den Verdickungen der Sprossachse, den Knoten, entfalten sich die Blätter. Sie wachsen in zwei Längsreihen, abwechselnd links und rechts. Während sich am unteren Teil des Sommertriebes mit drei bis fünf Knoten nur Laubblätter bilden, entstehen aus einigen der dann

Je nach Witterung beginnt im Mai der Austrieb der Rebe mit der ersten Vorblüte, aus der sich die Blütenstände (Gescheine) entwickeln.

folgenden Knoten Rebblüten (Gescheine). Am oberen Teil des Sommertriebes treten an die Stelle der Gescheine Ranken. Vom Sommertrieb gehen auf der Seite, die der Sonne abgekehrt ist, Kurz- oder Nebentriebe (Geiztriebe) aus, die im Herbst absterben. Ihre Spitzen werden bei den Laubarbeiten abgeschnitten. Mit zunehmendem Alter verholzen die ursprünglich grünen Sommertriebe. Es kommt zur Bildung eines braunen Korkgewebes. Damit erhalten sie die Voraussetzung, den Winter zu überstehen.

Für die Ernährung der Rebe spielen die Blätter neben den Wurzeln die größte Rolle, da sich in ihnen mit Hilfe des Sonnenlichts die Assimilation des Kohlendioxids der Luft vollzieht und durch ihre Fähigkeit zur Transpiration die Wasserbewegung in der Pflanze gesteuert wird.

Wie bei allen höheren Pflanzen gliedert sich auch das Rebblatt in Blattgrund, Blattstiel und Blattspreite. Die Blattspreite sorgt für die Beweglichkeit des Blattes, so dass sie auf mechanische Bewegungen durch Einfluss von Wind oder Regen reagieren kann. Sie bringt das Blatt außerdem in die günstigste Lichtlage. Bei den einzelnen Rebsorten ist sie sehr unterschiedlich gestaltet.

In der Stielbucht am Grunde der Blattspreite münden die fünf Hauptnerven des Blattes. Durch ihre Verzweigungen entsteht ein engmaschiges Adernetz. Je nach Rebsorte sind die Spreiten entweder gleichmäßig oder ungleichmäßig geformt und dabei deutlich drei-, fünf- oder siebenlappig. Sie können jedoch auch kaum sichtbar eingeschnitten sein.

Sortentypische herbstliche Blattfärbung von Weißwein- (linkes Bild) und Rotweinreben

In der Ampelographie (Rebsortenkunde) spielt zum Erkennen und Bestimmen der Rebsorte die exakte Beschreibung der Merkmale des Blattes wie Stielbucht, Randzähnung oder Art der Nervatur eine wichtige Rolle.

Mit Beginn des Herbstes tritt eine Verfärbung der Blätter ein. Die Laubblätter der Weißweinreben werden gelb, die von Rotweinreben zumeist rot. Als Folge einer Verlagerung der Zufuhr von Nährstoffen von den Blättern in die Triebe kommt es schließlich zum Abfallen der Blätter. Wird dies durch den Befall von Frühfrösten verursacht, kann eine gewisse „Stoffwechselstörung“ eintreten. In diesem Falle hat eine natürliche Nährstoff-Verlagerung noch nicht stattgefunden, so dass die Ausreife des Holzes zu wünschen übrig lässt.

Im Mai oder Juni werden in den Achseln der Blätter zwei verschiedenartige Knospen (Augen) angelegt. Die eine entwickelt mit dem Sommertrieb einen unterschiedlich langen Geiztrieb, die andere bleibt als Winterauge erhalten, aus dem sich dann der Sommertrieb des folgenden Jahres bildet.

Knospen, die sich am alten Holz befinden, nennt der Winzer „schlafende Augen“ (Adventivknospen). Wenn sie in größerer Zahl auftreten, liefern sie Wasserschosse. Sie nehmen den auf den einjährigen Fruchtruten wachsenden Trieben Wasser und Nährstoffe weg und werden daher ausgebrochen, indem sie mit der Hand vom Stamm abgestreift werden. Die Winterknospe steht auf einem Gewebepolster, ist an ihrer Oberfläche durch braune Schuppen geschützt und im Inneren zum Schutz der Knospen dicht mit Haaren (Wolle) ausgestattet.

Üblicherweise gibt es in einer Winterknospe drei Sprossanlagen. Die mittlere ist in der Regel am weitesten ausgebildet. Sie heißt daher auch Hauptauge und lässt meist ab Mitte Juni bis Juli eine Gliederung in Blätter, Ranken und Gescheine erkennen. Die beiden anderen Sprossanlagen (Neben- oder Beiaugen) entfalten sich nur bei einer Beschädigung des Hauptauges. Sie sind weniger gut ausgebildet und auch nicht so fruchtbar wie das Hauptauge.

Stamm des Rebstocks (altes Holz) mit einjährigen Ruten und Sommertriebe

Die Fruchtbarkeit der Rebe hängt entscheidend von der Witterung während einer relativ kurzen, auf die Blütezeit folgenden Phase ab, da bereits dann in den Knospen die Gescheine zur Anlage kommen, die im folgenden Jahre blühen werden. In dieser Zeit der Ausbildung der Knospen ist der Bedarf an Nährstoffen besonders groß. Kann diesem witterungsbedingt nicht entsprochen werden, ist ein reduzierter Gescheinansatz im kommenden Jahr zu erwarten. Darüber hinaus ist aber auch das allgemeine Wachstum, die Versorgung mit Düngemitteln sowie die Anzahl und Größe der Gescheine im laufenden Jahr von Bedeutung. Die meist gabelartig verzweigten, sich gegenüber den Laubblättern entwickelnden Ranken sind die Haftorgane der Rebe, mit deren Hilfe sie sich als Kletterpflanze an Sträuchern, Bäumen oder Hauswänden und in der heutigen Reberziehung an Pfählen oder Drähten emporrankt. Biologisch handelt es sich bei den Ranken um eine Art Sprossen. Das gekrümmte Gabelende junger Ranken ist gegenüber Berührungsreizen empfindlich. Während der Wachstumszeit führt es kreisende Bewegungen (Greifbewegungen) aus, bis es eine Stütze erfasst hat. Diese wird dann von der Ranke in schraubenförmigen Windungen umwickelt, um auf diese Weise dem Sommertrieb elastischen Halt zu geben. In zumeist gegenläufigen Bewegungen rollt sich später auch der ältere Teil der Ranke ein, so dass diese auch bei stärkeren mechanischen Bewegungen nicht mehr losgerissen werden kann.

Die kleinen und unscheinbar wirkenden Einzelblüten der Rebe wachsen nicht einzeln, sondern formen sich zu einer Rispe, einem Blütenstand, dem sogenannten Geschein. Der Durchmesser einer Einzelblüte beträgt etwa 2 Millimeter, ihre Länge 3 bis 5 Millimeter. In der Regel trägt ein Sommertrieb zwei Gescheine, bei fruchtbaren Sorten weist der Trieb auch drei bis vier Gescheine auf.

Die europäischen Edelreben haben zwittrige Blüten, die der Unterlags- und europäischen Wildreben sind eingeschlechtig. Die zweigeschlechtige Blüte setzt sich aus einem kleinen Kelchsaum und einer Blumenkrone zusammen, deren fünf Blütenblätter nicht wie bei anderen Blüten durch eine starke Färbung auffallen, sondern grün und unscheinbar sind. Durch einen kurzen weißen Filz sind sie am oberen Ende zu einer an der Spitze abgeflachten Kuppe verbunden.

Nach der abgehenden Blüte folgt im Juni die erste Nachblüte, die an den Rispen die Beerenbildung der Traube zeigt

In der Vollblüte öffnet sich die Blumenkrone nicht nach oben wie bei anderen Pflanzen, sondern löst sich an der Basis und wird als „Mützchen“ (Käppchen) abgeworfen. Bei diesem Vorgang, der sich überwiegend im Juni vollzieht, erfolgt die Befruchtung der zwittrigen Blüte, indem durch das abgeworfene Blütenkäppchen die fünf Staubbeutel freigegeben werden. Dabei fällt der Blütenstaub in Form von Pollen auf die Narbe der gleichen Blüte und bewirkt die Selbstbefruchtung. Bei eingeschlechtigen Blüten gelangen die Pollen der männlichen Blüten durch Wind oder Insekten auf die Blütenstände, die nur aus weiblichen Blütenorganen bestehen.

Der feine, an Reseda erinnernde Duft, der während der Blütezeit vom Geschein verströmt wird, geht von fünf Nektar- oder Honigdrüsen aus, die sich zwischen den Staubblättern und dem Stempel befinden und zu einem Ring verschmolzen sind. Der Duft lockt in den Weinbergen Insekten an, durch die eine Bestäubung erfolgen kann.

Bei ungünstigem, nasskaltem Wetter oder Nährstoffmangel können einige Blüten nicht befruchtet werden, so dass sich der spätere Ertrag verringern kann. Der Winzer bezeichnet dies als „Durchrieseln“, „Verrieseln“ oder „Abrieseln“ der Blüte. Das Durchrieseln lässt sich an der braunen Haut auf dem Fruchtknoten erkennen, eine Folge des nicht abgeworfenen Käppchens der Blütenknospe. Aus den durchrieselten Gescheinen bilden sich lockere Trauben mit einer nur geringen Anzahl von Beeren. Dieser Verlust wird nur dann ausgeglichen, wenn die einzelnen Beeren dicker und entsprechend saftiger werden.

Unmittelbar aus dem Fruchtknoten entwickelt sich die Weinbeere, die Frucht des Rebstockes. Die Ausbildung und Reifung der Frucht geschieht in folgenden Phasen: Die Narbe der Blüte enthält ein Sekret, durch das die Pollen zur Bildung eines Pollenschlauches angeregt werden und das diesen durch den Griffelkanal zum Fruchtknoten vordringen lässt. Durch den Keimmund wächst er hier in eine der Samenanlagen hinein und erreicht den Embryosack mit der eingeschlossenen Eizelle. Ein Zellkern mit einfachem Chromosomensatz (haploider Kern) des Pollens vereinigt sich mit einem ebenso gebauten Zellkern des Eies. Durch Zellteilung entwickelt sich das auf diese Weise befruchtete Ei zur Beere.

Bereits einige Wochen nach der Blüte erreicht sie Erbsengröße. Bei fast allen Sorten ist sie in diesem Stadium von grüner Farbe. Bis Mitte August wird die Beere größer, bleibt jedoch fest in der Konsistenz und behält ihre grüne Farbe. Bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts dehnen sich die Zellen in der Frucht aus. Es kommt zur allmählichen Bildung und Einlagerung von Saft. Zugleich werden Kohlenhydrate gespeichert und die Säure verdünnt.

Die reife Beere hat - abhängig von der jeweiligen Rebsorte - eine ovale, längliche, eichelförmige oder eiförmige Gestalt. Sie besteht aus der Schale (Beerenhaut, Hülse, Balg), dem Fruchtfleisch (Saftgewebe) und dem Mark (Butzen), in dem sich meist zwei bis drei Kerne (Samen) befinden. Die Kerne haben eine harte Schale und ölreiches, fleischiges Nährgewebe sowie einen Keimling. Da die europäischen Edelreben nicht samenbeständig sind, können die Sorten nicht durch Vermehrung des Samens erhalten werden. In den letzten Jahren werden als Tafeltrauben und zur Erzeugung von Rosinen vermehrt auch Sorten angebaut, die keine Kerne enthalten.

Links: Phase der zweiten Nachblüte im Juli, bei der die Beeren noch hart und nicht gefärbt sind. Rechts: Abschluss der Traubenreife einer Weißweinsorte im Herbst

Mit zunehmender Reife verändert sich die Farbe der Beere. Bei den Weißweinsorten wird sie gelblich oder rötlich, bei den Rotweinen tiefrot bis blau. Der rote oder blaue Farbstoff ist anfänglich nur in den Zellen der Beerenhülsen enthalten, bei einigen Sorten, wie der Färbertraube oder den Direktträgern (Sorten ohne Unterlagsreben) auch im Beerenfleisch. Dabei handelt es sich um Önin, das zur Gruppe der Anthocyane (= Blütenfarbstoffe) gehört. Auf der Beerenhaut befindet sich ein zarter Wachsüberzug (Reif oder Duft). Die Beerenhaut ist von unterschiedlicher Festigkeit. Dünnhäutige Beeren sind empfindlicher gegenüber Pilzbefall und Insektenfraß.

Sortentypische Färbung der Reben (Traube): Rotwein (links) und Grauburgunder / Ruländer

Der Fruchtstand der Rebe setzt sich aus den einzelnen Beeren zusammen und heißt Traube. Den Traubenstiel und dessen rispenförmige Verzweigung nennt man Kamm oder Rappen. Dieses gerbstoffreiche Stielgerüst trägt die Frucht des Rebstockes und sorgt für die Ernährung. Je nach Rebsorte sind Form und Größe der Traube verschieden. Sie kann gedrungen, kurz und dichtgepackt oder walzenförmig, lang, geschultert oder verästelt sein. Abhängig von Rebsorte, Standort und Klima oder Jahrgang tritt zwischen Ende August und Mitte November die Vollreife der Beere ein.

Innerhalb von drei bis fünf Jahren nach der Pflanzung trägt die Rebe erstmals Früchte. In den Jahren zuvor werden evtl. Fruchtansätze ausgeschnitten, um dem Rebstock zur Fruchtbildung im ersten Erntejahr genügend Potential zu ermöglichen. Das Wurzelwerk der Pflanze ist in diesem Stadium noch wenig ausgebildet, so dass der Wein aus der ersten Ernte („Jungfernwein“) weniger vom Boden als direkt durch die Stoffe geprägt wird, die über Blätter und Beeren aufgenommen werden.

Je älter der Rebstock wird, desto besser auch die Traubenqualität. Mit einem Alter ab etwa 25 Jahren nehmen die Mengenerträge der meisten Traubensorten allmählich ab, so dass sich in den verbleibenden Trauben intensivere Aroma- und Extraktwerte bilden. Das Ergebnis sind oft besonders gehaltvolle Weine, die daher häufig mit dem Hinweis „Alte Reben“ besonders gekennzeichnet werden. Diese Bezeichnung setzt nicht ein bestimmtes Mindestalter der Reben voraus und kann daher individuell festgelegt werden.

Da Rebstöcke je nach Sorte bei entsprechendem Standort, Klimabedingungen und Pflege ein Alter von mindestens 100 Jahren erreichen können, ist es vom Ermessen des Winzers abhängig, ab wann er seine Reben als „alt“ tituliert. Der älteste noch kultivierte Weinberg mit 400 Jahre alten Rebstöcken befindet sich im pfälzischen Weinbauort Rhodt unter Rietburg (Lage Rosengarten). Auch die zur dekorativen Begrünung von Häuserwänden und Dorfstraßen in Weinbauorten gepflanzten Rebstöcke verfügen nicht selten über ein beträchtliches Alter. Dazu zählen auch rekordverdächtige Rebstöcke in Slowenien (Maribor) und Südtirol (Magreid), deren Alter angeblich schon vier Jahrhunderte überschritten hat.

Alte Hausrebe in Rhodt unter Rietburg (Pfalz, Südliche Weinstraße)