====== Schaumwein und Perlwein/Secco ====== Im geschlossenen Behältnis kann stiller zu schäumendem Wein werden, wenn er noch über einen vergärbaren Zuckerrest und Hefe verfügt, die durch Gärung einen natürlichen Kohlensäuredruck ergeben. Diese nochmalige Gärung auf bereits abgefüllten Flaschen stellt sich meist im Frühjahr des auf die Ernte folgenden Jahres ein. Erstmals berichtet wurde im 16. Jahrhundert über schäumenden Wein (1544 in Limoux), später auch in England, wo aus der Champagne stammende Weine wieder zu gären begannen (um 1663). Diese traditionelle Methode der Herstellung schäumender Weine (//méthode rurale//) gründet auf einer einmaligen Gärung des Mostes und anschließender Kaltlagerung. Sie hat sich für die Erzeugung dieser speziellen Schaumweinart bis heute erhalten. Renommierte Beispiele dafür sind in Frankreich der ungefilterte, trübe //Blanquette// (z. B. aus //Limoux//) und der im Rhône-Gebiet erzeugte //Clairette de Die//, der ebenso wie der italienische //Asti Spumante// aus Muskattrauben stammt. [{{:champagner_ruettelpulte.jpg?nolink |Champagner-Rüttelpulte in den Kellern der Abtei Saint-Nicoise (Foto: Taittinger)}}] \\ \\ \\ ===== Die kontrollierte zweite Gärung ===== Im 19. Jahrhundert kam es in der Schaumwein-Erzeugung zur entscheidenden Veränderung. Sie basiert auf der nochmaligen Vergärung des Grundweines und einer daraus resultierenden kontrollierten Gewinnung des Kohlensäuredrucks. [{{:schaumwein_etiketten.jpg?nolink|Schaumwein-Etiketten für den Export aus der 2. Hälfte des 19. Jh. (Abbildung: Deinhard-Archiv)}}] Ausgelöst wird die zweite Vergärung durch Zugabe von Zucker und Reinzuchthefe im Verhältnis 1:1, die als //Fülldosage (Tirage)// bezeichnet wird. Anstelle der aus im Wein gelösten Saccharose kann auch reiner, konzentrierter oder teilweise gegorener Traubenmost und anstatt der erstmals Ende des 19. Jahrhunderts entwickelten Reinzuchthefen können natürliche Hefen verwendet werden. Die Alkoholgehalt-Erhöhung des Grundweines darf durch die Fülldosage maximal 1,5 Vol.-% betragen. Einschließlich der nochmaligen Gärung, die etwa 4 - 6 Wochen dauert, benötigt der gesamte Reifeprozess mindestens ein Jahr, bei höheren Qualitätsansprüchen meist jedoch zwei und mehrere Jahre. Gesetzlich vorgeschrieben ist für flaschenvergorene Schaumweine eine Lagerzeit von mindestens 9 Monaten auf der Flasche. {{:traditionelle_flaschengaerung.jpg?nolink|}} \\ \\ \\ ===== Vergärung auf der Flasche ===== Während dieser Zeit tragen die restlichen Hefezellen in der //Autolyse// (Enzymatische Freisetzung von Zerfallprodukten bei der Zweitgärung) zur Bildung von Aroma- und Extraktstoffen bei. Die feinperlige Kohlensäure wird intensiv in den Wein eingebunden. Der sich durch die Gärung in der Flasche bildende Kohlensäuredruck kann zwischen 6 und 10 bar betragen, so dass dafür ein besonders dickwandiges Flaschenglas erforderlich ist. Da der gleichmäßige Gärungsablauf auch von der Raumtemperatur abhängig ist, beträgt das Klima in den Gär- und Reifekellern konstant etwa 10° - 13° C. Die verbliebenen Hefereste im Rohsekt gelangen durch regelmäßiges Umsetzen und Drehen der mit einem Kronkorken (//bidule//) verschlossenen Flaschen in eine geneigte Position in den Flaschenhals. Traditionell wird dies – seit Anfang des 19. Jh. - manuell am dachförmigen Rüttelpult (//Pupitre//) besorgt, in dem beidseitig 120 Flaschen „auf Freistoß“ gesteckt werden. Ein geübter Rüttler (//Remueur//) schafft pro Tag etwa 40 000 Flaschen. In den 1960er Jahren traten seit etwa 1980 anstelle der arbeitsaufwendigen Handarbeit automatische Rüttelvorrichtungen wie würfelförmige Gitterboxen (//Gyropaletten//), mit denen die Flaschen (pro Box etwa 200 - 500 und mehr) ähnlich wie im Rüttelpult bewegt werden können. {{:ruettelpult.jpg?nolink|}} Das am Flaschenhals verbliebene Hefedepot wird entweder im zuvor gefrorenen Zustand als Eispfropfen durch den Kohlensäuredruck in der Flasche herausgeschleudert (//Kaltdegogieren//) oder in der Warmenthefung aus der auf den Kopf gestellten Flasche entfernt (//Warmdegogieren//). Der auf der Flasche verbliebene Kohlensäuredruck beträgt im Durchschnitt etwa 4 bis 4,5 bar, gesetzlich vorgeschrieben ist ein Mindest CO2-Druck von 3,0 bar bzw. für Qualitätsschaumwein (Sekt) von 3,5 bar. \\ \\ \\ ===== Die Cuvée ===== Typisch für die Schaumwein-Herstellung ist das ››Vermählen« von Weinen verschiedener Gewächse und Jahrgänge, um weitgehend standort- und jahrgangsbedingte Qualitätsunterschiede auszugleichen und dem jeweiligen Produkt einen bestimmten geschmacklich gut definierbaren »Markencharakter« zu geben. Zu diesem Zweck stellen organoleptisch besonders erfahrene Fachleute eine sogenannte Cuvée zusammen. In der Praxis sind zum Aufbau einer solchen Cuvée zahlreiche Degustationen erforderlich, damit aus den verschiedenartigen Weinen jener Verschnitt entsteht, der hinsichtlich Fülle, Rasse, Eleganz und Aroma den Vorstellungen von einem optimal feinen Champagner entspricht. Der Aufbau einer Cuvée vollzieht sich in mehreren Phasen: In der ersten wird ein Verschnitt von Weinen gleicher oder ähnlicher Lagen vorgenommen. In der zweiten Phase, dem horizontalen Verschnitt, werden Weine verschiedener Lagen aus Rotwein- oder Weißweintrauben verschnitten. Die dritte Phase, der vertikale Verschnitt, bezieht Weine früherer Jahrgänge mit ein. Ausnahmen von dieser Verschnittmethode sind: * //Blanc de Blanc//s: Die Cuvée besteht ausschließlich aus Weißweinen, die aus weißen Trauben gewonnen wurden; * //Jahrgangs-Schaumwein// (z. B. Champagne Millésimé): Dieser Schaumwein wurde nur aus Weinen eines einzigen (auf dem Etikett genannten) Jahrganges zusammengestellt. 10 Prozent der Cuvée dürfen aus anderen Jahrgängen stammen; * //Rosé-Sekt//: Seine Cuvée besteht häufig aus einem Gemisch von Weißweinen und Rotweinen. \\ ===== Geschmackskennzeichnungen ===== Der Flascheninhalt, der beim meist maschinell gesteuerten Degogier-Vorgang entweicht, wird durch die //Versanddosage// ausgeglichen. Dabei handelt es sich um eine Zuckerlösung in Wein, die dem Schaumwein den jeweiligen Süßegrad vermittelt. Die sich durch unterschiedliche Zuckerdosierungen ergebenden Geschmackabstufungen sind: {{:geschmacksangaben.jpg?nolink|}} (Toleranzwerte bis zu 3 g/l sind erlaubt. Die Angabe der Geschmacksrichtung auf dem Etikett ist ebenso obligatorisch wie die Angabe des Nennvolumens.) Die Geschmacksangaben für den Zuckergehalt von Schaumwein sind mit den Kennzeichnungen des //Restzuckergehaltes// von Wein nicht identisch und führen daher zuweilen beim Verbraucher zu Irritationen. Ein wesentlicher Grund dafür ist die geschmackliche Beeinflussung der Kohlensäure, die die sensorische Empfindung von „sauer“ verstärkt. Deshalb schmeckt Schaumwein mit einem sehr geringen oder keinem Zuckeranteil wesentlich herber als ein Wein mit dem gleichen minimalen (Rest-)Zucker. Schaumwein- und Perlweinbezeichnungen im internationalen Überblick {{:schaum_und_perlweinbezeichnungen.jpg?nolink|}} Nach dem Beifüllen mit Wein wird die Flasche mit einem speziellen Sektkorken verschlossen. Sofern es sich nicht um einen Korken aus Kunststoff handelt, besteht er aus mehreren Schichten, oft im oberen Teil aus Presskork und im unteren Teil aus Naturkork, da dieser über eine größere Elastizität verfügt. Ein Drahtkörbchen (//Agraffe//) sichert ihn gegen den Kohlensäuredruck in der Flasche (Agraffieren). Metall- oder Kunststoffkapsel, Folie am Flaschenhals und das Etikett vervollständigen die Ausstattung der Schaumweinflasche. Die für die Ausstattung der Schaumweinflasche typische lange Folie dient dazu, den notwendigen Hohlraum zwischen Korken und Flascheninhalt abzudecken, um nicht den Eindruck einer fehlerhaften Füllung zu wecken. \\ \\ \\ ===== Die Champagnermethode ===== Schaumweine, die außerhalb des Anbaugebietes Champagne mittels Flaschengärung hergestellt werden, durften bis 1994 den Hinweis //méthode champenois// tragen. Seitdem sind für diese Schaumweine nur noch Kennzeichnungen ohne den direkten Bezug zur Champagne erlaubt, wie „Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“, „klassische Flaschengärung“ oder „traditionelles Verfahren“. {{:transvasierverfahren.jpg?nolink|}} \\ \\ \\ ===== Moderne Verfahren ===== Mit den Absatzerfolgen des Schaumweines ab Mitte des vorigen Jahrhunderts setzten sich modifizierte und alternative Herstellungsverfahren durch. Sie umfassen sowohl den Einsatz speziell entwickelter Reinzuchthefen, deren Depot sich nach der Gärung einfach entfernen lässt, oder neue, rationelle Techniken, die größere Produktionszahlen in kurzer Zeit ermöglichen. Das //Transvasierverfahren (Transvasion)// ist eine moderne Version der klassischen Flaschengärung, bei der die Enthefung nicht durch das Rütteln und Degogieren sondern durch Filtration vorgenommen wird. Wie bei der traditionellen Methode reift der Wein mindestens 9 Monate auf der Flasche und wird dann zur Vermeidung von Oxydation unter Gegendruck in einen Tank umgefüllt. Anschließend wird er gefiltert und die //Versanddosage// zugesetzt. Die //Tank- oder Großraumgärung// bedingt einen noch größeren materialtechnischen Aufwand, wie er nur in größeren Schaumweinkellereien rentabel ist. Sie wurde zwar nach langjährigen vorhergehenden Versuchen Anfang des 20. Jahrhunderts von //Eugène Charmat// zur Praxisreife gebracht (das Verfahren wird daher auch nach ihm benannt). Doch zur Bedeutung in der Schaumweinherstellung kam es erst ab den 50er Jahren. {{:vergaerung_im_cuvee_fass.jpg?nolink|}} Anstelle der Flaschengärung erfolgt dabei der gesamte Gär- und Reifeprozess in Stahltanks, die anfänglich etwa 5000 Liter fassten, inzwischen aber über Volumen von 100 000 und mehr Litern verfügen. Die Grundwein-Cuvée wird zusammen mit der //Fülldosage// und den Reinzuchthefen in einen Großraumtank gefüllt. Nach der Gärung setzt sich die Hefe am Tankboden ab und wird 60 Tage bewegt. Wird die Hefe mit einem Rührwerk aufgewirbelt, genügen dafür 30 Tage. Insgesamt verbleibt der Wein sechs Monate im Tank. Anschließend wird der Inhalt in einen Gegendruckbehälter gefüllt, die Hefe mittels Separatoren oder Schichtenfilter ausgefiltert und die Versandosage zugefügt. \\ \\ \\ ===== Die Grundweine ===== Im breiten Geschmacksspektrum von Schaumweinen findet man sowohl trockene bis halbtrockene, fruchtige, frische und rassige als auch körperreiche, ausdrucksvolle und reife Weine. Ihre Qualität und geschmacklichen Merkmale werden wesentlich von den verwendeten Grundweinen bestimmt. Mit ihrer Klärung, Schönung und Stabilisierung werden sie in gleicher Weise behandelt wie bei der Erzeugung von stillen Weinen. Ihre Aromatik, Frucht und ihr Körper tragen entscheidend zur geschmacklichen Profilierung eines Schaumweines bei. Bestimmte Reinzuchthefen, die bevorzugt sowohl für die Vergärung der Grundweine als auch für die Versektung eingesetzt werden, befördern durch Enzymspaltung die Ausprägung blumiger und Fruchtaromen. Bei der Erzeugung von Schaumweinen des Champagner-Typs (mit der méthode champenoise) wird zur Erzielung der dafür charakteristischen milden Säure der Biologische Säureabbau durch die Malolaktische Gärung bevorzugt. Dem französischen Vorbild entsprechend werden dafür Pinot noir (Blauburgunder) und Chardonnay bevorzugt. Als Sektgrundweine dominieren säurefrische Weine mit nicht zu hohen Öchslegraden. Als anspruchsvolle Alternative zu Standard-Qualitäten finden auch gehaltvolle, körperreiche Grundweine Verwendung. Bukettbetonte Sorten werden meist nur zur geschmacklichen Ergänzung mit geringem Cuvéeanteil eingesetzt. Für Schaumweine vor allem aus südlichen- und südosteuropäischen Herkünften spielen sie jedoch eine größere Rolle. [{{:korbpressen_in_cava_kellerei.jpg?nolink|Befüllen der Korbpressen in einer Cava-Kellerei}}] Nahezu jedes Weinbauland pflegt Rebsorten, die als Grundlage für landes- und markentypische Schaumweine verwendet werden. Dafür international am meisten verbreitet sind die weißen Sorten Chardonnay, Pinot blanc (Weißburgunder), Sauvignon blanc, Chenin blanc, Glera (Prosecco), Aligoté und die roten Sorten Pinot meunier (Müllerrebe), Pinot noir (Blauburgunder), aus denen vielfach weiße Grundweine gewonnen werden. In Spanien haben insbesondere für die Erzeugung von Cava die Sorten Macabeo, Parellada und Xarel-lo Bedeutung. Dank seiner besonderen Eigenschaften wie markante Frucht und Rasse wird unter den weißen Sorten für deutsche Schaumweine der Riesling favorisiert, für Mosel-Schaumweine zudem die Rebsorte Elbling. Als Pendant zu hohen Stückzahlen der Produktion von Großkellereien spezialisierten sich Weingüter und Winzergenossenschafen auf die Schaumweinherstellung aus individuellen Weinen mit ausgewählten Rebsorten und Lagen. Als //Winzersekt// erweitern sie ihre Weinerzeugung um die moussierende Variante, die nur aus eigenem Lesegut und in Flaschengärung hergestellt werden darf. [{{:flaschengroessen.jpg?nolink|Neben der Normalflasche (0,75 l) gibt es für Schaumweine unterschiedlichste Flaschenformen. Sie reichen von der Viertelflasche (0,2 l „Piccolo“) über die Halbe Flasche (0,375 l) bis zu Magnum (1,5 l = 2 Normalflaschen) und Doppelmagnum oder Jeroboam (3 l = 4 Normalflaschen). Großflaschen wie Reoboam (4,5 l), Methuasalem (6 l), Salmanassar (9l), Balthasar (12 l) und Nebukadnezar (15 l) werden nur zu ganz besonderen Anlässen gefüllt und sind entsprechende Raritäten.}}] Die Kennzeichnung von Schaumweinen mit spezifischen Herkunftsangaben sind an besondere Voraussetzungen gebunden: Wird für den Ursprung des Grundweines auf dem Etikett ein bestimmtes Anbaugebiet (b. A.) genannt, müssen 90 % des Weines aus dem betreffenden Gebiet stammen. Bei Angaben von Lage, Rebsorte oder Jahrgang müssen 75 % des Grundweines diesen Bezeichnungen entsprechen. Schaumweine, die im Imprägnierverfahren erzeugt werden, verfügen meist nicht über das feinperlige, anhaltende Mousseux der Schaumweine, die mittels zweiter Gärung gewonnen werden. Der Grund ist eine lockere Bindung der Kohlensäure im Wein. Diese Schaumweine müssen einen Hinweis auf „zugesetzte Kohlensäure“ tragen. Analog zu „alkoholfreien“ Weinen gibt es auch "entalkoholisierten Schaumwein", dessen Alkoholgehalt – wie bei alkoholfreiem Wein - geringer ist als 0,5 %Vol. Der Alkohol wird dem Wein durch //Vakuumdestillaton// (schonende Trennung vom Gärprodukt) entzogen. Dank des belebenden Kohlensäure- und anregenden Säuregehaltes erfreuen sie sich steigender Marktnachfrage. \\ \\ \\ ===== Perlwein/Secco ===== Beträgt der Druck bei Weinen mit zugesetzter Kohlensäure nur l bis 2,5 bar (bei 20° C.), so handelt es sich um Perlwein oder Secco. Er kann entweder durch (exogenen) Zusatz von Kohlensäure mittels des Imprägnierverfahrens oder auch durch die gärungseigene (endogene) Kohlensäure, die bei Vergärung des Mostes – meist im Drucktank - entsteht, erzeugt werden. Neben der Art der Kohlensäuregewinnung spielt bei der Perlweinbezeichnung auch die Herkunft eine Rolle. Das Gesetz schreibt vor, dass er erkennbar perlt und dass er in der Flaschenform und -Ausstattung nicht mit Schaumwein verwechselt werden kann. So darf die Perlweinflasche nicht mit einem Sektkorken und einem Drahtkörbchen (Agraffe), sondern nur mit einem Korken mit einer Perlweinkordel oder Drehverschluss verschlossen werden. Perlwein aus gärungseigener Kohlensäure und aus einem bestimmten Anbaugebiet kann auch als Qualitätsperlwein bezeichnet werden. Bei Perlweinen herrschen leichte, anregende, erfrischende Weine vor. Für ihre Herstellung kommen vor allem alkoholarme Weine in Betracht. Während für Schaumweine, die in größeren Mengen produziert werden, neutral schmeckende Grundweine mit einem betonten Säuregehalt bevorzugt werden, finden beim Perlwein vielfach fruchtig-aromatische Weine Verwendung. Die meisten Perlweine verfügen über einen höheren Anteil an Restzucker, mit dem die geschmacklich empfundene Schärfe der in ihnen enthaltenen Kohlensäure ausgeglichen wird. Als „trocken“ können Perlweine bis 35 g/l Restzucker bezeichnet werden, „halbtrocken“ 33 bis 50 g/l und „mild“ über 50 g/l. Da Perlweine nicht der Schaumweinsteuer unterliegen, sind sie oftmals preisgünstiger als Sekt. Die steigende Nachfrage nach Perlwein und eine gewisse „Internationalisierung“ des Weingenusses führte dazu, dass für die Bezeichnung Perlweine immer häufiger der Begriff „Secco“ verwendet wird, der sich von dem italienischen Perlwein Prosecco ableitet. Sein Name stammt von der Rebsorte Prosecco, aus der in Italien Perlweine gewonnen werden. Inzwischen beherrscht den Markt eine kaum noch zu überschauende Vielfalt von prickelnden und schäumenden Getränken mit und ohne Alkohol. Sie reicht von verschiedenartigsten Frucht-Seccos über weinhaltige Cocktails bis zu Schaumwein-Mixdrinks auf der Basis von Obst- und Fruchtweinen.