Die chemische Zusammensetzung von Traubenmost und Wein

Die Konzentration der zahlreichen Bestandteile des Traubenmostes ist von Rebsorte, Bodenart und Pflegemaßnahmen im Weinberg sowie Umweltfaktoren vor allem der Witterung im Vegetationsjahr abhängig. Der Most frisch gepresster Traubenbeeren besteht zu 70-85% aus Wasser. Die übrigen zahlreichen Substanzen machen jeweils wesentlich weniger als ein Prozent sämtlicher Komponenten aus.

Längsschnitt der Beere mit Kämmen, Kernen, Fruchtfleisch und Haut

Die quantitativ wichtigsten Inhaltsstoffe des Beerensaftes sind Kohlenhydrate (15–25 %), vor allem Glucose (8–13 %) und Fructose (7–12 %). Während der Traubenpressung ändert sich die Zusammensetzung des von der Kelter fließenden Mostes. Der Vorlauf enthält mehr Zucker und weniger Säuren als der Pressmost, während der Nachlauf („Nachdruck“) vielfach einen geringeren Zucker- und Säuregehalt als die beiden übrigen Mostfraktionen aufweist und oft nur zur Essigerzeugung verwendet wird. Die meisten der übrigen Mostbestandteile, wie Zucker, Säuren, Mineralstoffe oder Farbstoffe, sind im Wasser gelöst.

Zur Stoffgruppe der Kohlenhydrate zählen die verschiedenen Zucker des Mostes. Ihr Gehalt schwankt bei den meisten Rebsorten zwischen 100 und 250 g/l, das entspricht einem Anteil von 15 bis 25 % an sämtlichen Inhaltsstoffen. Bei unreifem Lesegut werden die Werte unterschritten, in überreifen beziehungsweise edelfaulen Trauben kann der Zuckergehalt hingegen wesentlich höher liegen und dabei bis zu 450 g/l erzielen. Manche Rebsorten haben von Natur aus einen geringen Zuckergehalt, zum Beispiel Elbling, Portugieser oder Trollinger. Andere wiederum weisen sortenspezifisch einen hohen Zuckergehalt auf, wie Traminer, die Burgundersorten, Semillon, Sauvignon, Cabernet. Zu den Rebsorten, die auch in weniger günstigen Standorten noch relativ zuckerreiche Moste erbringen, zählt Müller-Thurgau/Rivaner.

Abfließender Saft von frisch geernteten Trauben

Der Zuckergehalt des Mostes setzt sich primär aus Glucose (Dextrose oder Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zusammen. Fruchtzucker süßt etwa doppelt so stark wie Traubenzucker. Bei weniger reifem Traubenmost ist das Verhältnis beider Zuckerarten etwa 1:1, so dass keine Zuckerart (weder Fructose noch Glucose) dominiert. Mit ausgeprägter Reife, vor allem bei Beeren, die von der Botrytis cinerea (Edelfäule) befallen sind, dominiert im Traubenmost die Fructose, die als sensorisch wertvollere Zuckerart gilt.

Saccharose (Rübenzucker oder Rohrzucker) ist im Traubensaft nur in geringem Maße vorhanden (maximal 10-12 g/l). Saccharose wird bei der Gärung zur Alkoholanreicherung verwendet. Dabei wird der im Traubenmost enthaltene Zucker durch die Weinhefen zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Traubenzucker vergärt schneller als Fruchtzucker. Rübenzucker vergärt nicht unmittelbar. Zuvor muss das Saccharose-Molekül durch das von der wachsenden Hefe gebildete Enzym Invertase mittels Inversion in die beiden Bausteine Glucose und Fructose gespalten werden. Auf diese Weise entsteht Invertzucker. Zur Alkohol-Anreicherung ist die Verwendung von Rohrzucker gesetzlich erlaubt. In sehr geringem Umfang weist Most unvergärbare Zucker (Pentosen) auf.

Der Gehalt an trierbaren (durch Maßanalysen feststellbaren) flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren wird als Gesamtsäure bezeichnet. Von den im Traubenmost enthaltenen Säuren (6-14 g/l) dominieren die organischen Säuren (Fruchtsäuren), die sich aus zu 70 bis 90 % aus Äpfelsäure (Malat) und Weinsäure (Tartrat) zusammensetzen.

Säuren sind ein wichtiger Indikator für Beschaffenheit und Haltbarkeit des Weines. In den ersten Monaten des Beerenwachstums ist der Säureanteil sehr hoch. Er nimmt mit zunehmender Reife ab. Seine Stärke (Konzentration) in Most bzw. Wein wird mit dem pH-Wert bezeichnet (= Maß für Säuren und Basen in wässriger Lösung). Je höher der Säuregehalt, desto niedriger der pH-Wert (neutraler pH-Wert 7,0). Im Wein kann er zwischen etwa 3,0 bis 4,0 pH betragen. Trauben mit einer höheren Konzentration an Kalium, insbesondere Rotweine, weisen meist einen niedrigen pH-Wert auf. Weinsäure und Citronensäure beeinflussen den pH-Wert stärker als Äpfelsäure oder Milchsäure. Unter Fachleuten war die Bedeutung des pH-Wertes als Indikator für die Qualität von Most und Wein lange umstritten. Der in der reifen Beere ermittelte pH-Wert ist zweifellos ein wichtiges Kennzeichen für eventuell erforderliche Maßnahmen bei der Weinherstellung, zum Beispiel durch Säuerung oder Entsäuerung.

Abhängig von der Traubensorte und dem Reifezustand des Lesegutes ist der Gehalt der Fruchtsäuren unterschiedlich. So schwankt der Äpfelsäuregehalt von 3-20 g/l, der Gehalt an Weinsäure von 2-12 g/l, Citronensäure findet sich im Most aus den meisten in Mitteleuropa angebauten Traubensorten nur in geringen Spuren. In Jahren, in denen witterungsbedingt der Säuregehalt extrem niedrig ist, kann aufgrund von Ausnahmeregelungen einzelner Weinbauländer Ascorbinsäure oder Sorbinsäure zugegeben werden.

Die natürliche Äpfelsäure kommt in der Traube und im Traubenmost meist in höheren Mengen als Weinsäure vor, weil die Menge an löslicher, im Traubenmost verbleibender Weinsäure durch die Eigenschaft der Weinsäure, schwer lösliche Salze (hauptsächlich Weinstein) zu bilden, nach oben begrenzt ist. Das Verhältnis von Äpfelsäure zu Weinsäure oder zu Gesamtsäure wird durch verschiedene jahrgangsabhängige Voraussetzungen während der Vegetation beeinflusst. Dazu zählen vor allem Reifebedingungen wie Temperatur oder verfügbare Wassermenge.

Aber auch der Standort (Lage) der Reben, generelle Einflüsse durch Klima- und Bodenbeschaffenheit, wirkt sich darauf aus. Auffallend sind die Unterschiede zwischen einzelnen Rebsorten. Einige Sorten bilden relativ viel Äpfelsäure, die sie während der Reifeentwicklung weniger stark abbauen, so dass daraus im Erntestadium eine relativ hohe Äpfelsäuremenge verbleibt.

Häufig wird Äpfelsäure als unreife Säure charakterisiert. Die Äpfelsäure ist jedoch kein zuverlässiges Indiz für Unreife. Geschmacklich ist sie eine zartere Säure als die Weinsäure (gleiches Maß vorausgesetzt). Traubenmost, der aus unreifem Lesegut gekeltert wurde, enthält meist mehr Äpfelsäure als Weinsäure. Im Presssaft gut ausgereifter Trauben kann dagegen das umgekehrte Verhältnis vorliegen.

Anorganische Säuren (Mineralsäuren) weist der Traubenmost nur in geringem Umfang auf. Sie erreichen höchstens eine Konzentration bis zu l g/l.

Mineralstoffe (0,3-0,5 %l) werden von der Rebe aus dem Boden aufgenommen. Sie verteilen sich über alle Organe der Pflanze. Auf diese Weise gelangen sie auch in die Beere. Die jeweilige Menge hängt von verschiedenen Faktoren wie Bodenart, Düngung, Rebsorte und Reifegrad ab.

Den höchsten Anteil unter den Mineralstoffen hat Kalium (0,15-0,25 %). In guten Jahrgängen mit reifem Lesegut tritt es in konzentrierter Form auf. Weitere meist nur in Spuren nachweisbare Mineralstoffe im Most sind Calcium, Magnesium und Natrium.

Diese Substanzen, auch als Polyphenole bezeichnet, umfassen eine große Anzahl von Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffen. Sie können im Traubenmost einen Anteil bis zu 2 g/l aufweisen. In Rotweintrauben sind vor allem Tannine ausgeprägt, die sich in der Beerenhaut und in Kernen und Kämmen der Traube befinden. Ihr Anteil reduziert sich in der reifenden Beere bei gleichzeitig zunehmendem Zuckergehalt. Bei der für die Rotweinbereitung notwendigen Maischevergärung gelangen die Gerbstoffe in den gärenden Most. Diese Önotannine sind bei Rotweinen bis zu einem bestimmten Grad als charakteristischer Geschmacksbe¬standteil erwünscht. Beim Weißweinmost hingegen werden Gerbstoffe über l g/l als störend empfunden.

Weinlabor mit modernen Analysegeräten

Zur Substanzgruppe der Phenole gehören die Pflanzenfarbstoffe Flavone (von lat. flavus = gelb) bei den Weißweintrauben und Anthocyane, die Farbstoffe der blauen Weintraube. In den meisten Rotweinreben befinden sich die Anthocyane in der Beerenhaut. Ihre Konzentration hängt stark von den Rebsorten ab. Am intensivsten ist sie bei einigen spanischen und südfranzösischen Rebsorten wie Alicante-Bouchet (5 200 mg/kg) und Shiraz (2 200 mg/kg), etwas geringer tritt sie zum Beispiel im Cabernet Sauvignon auf (l 700 mg/kg), noch geringer im Pinot Noir oder Spätburgunder (825 mg/kg).

Wie alle Obstsäfte enthält auch Traubenmost Bestandteile aus Stickstoffverbindungen, und zwar in meist etwas höherem Maße (0,2 bis 1,4 g/l) als bei Obstsäften (0,4 bis 0,8 g/l). Traubenmost aus faulen oder überreifen Beeren verfügt über einen geringeren Gehalt an Stickstoffverbindungen als aus gesunden Beeren. Dabei handelt es sich vor allem um verschiedene Eiweiße und Aminosäuren. Der Gehalt an Aminosäure hängt entscheidend von der Reife der Beere, dem Befall mit Botrytis cinerea (Edelfäule) und der Art der Pressung ab. Dementsprechend beträgt die Schwankungsbreite von etwa 400 bis 6 500 mg/1.

Mostanalyse im Fachlabor

Ähnlich wie die Aminosäuren gehören auch die Eiweißstoffe zu den wichtigsten Elementen für das Leben in pflanzlichen Zellen. Diese Proteine sind je nach Rebsorte, Jahrgang und Beerenreife unterschiedlich stark im Most vorhanden. Die Verarbeitung von eiweißreichen Mosten bedarf besonderer Sorgfalt, da sie zu Trübungen speziell in Weißweinen aus mitteleuropäischen Anbaugebieten führen. Ein zu hoher Eiweißgehalt wird meist mit Zugabe von Bentonit reduziert. Dabei handelt es sich um eine natürliche Mineralerde, die während der Mostbehandlung und vor der Flaschenfüllung beigegeben wird.

Weitere im Traubenmost enthaltene Stickstoffverbindungen sind Nitrate, die jedoch nicht durch Stickstoffdüngung in die Beere gelangen, Ammonium (maximal 300 mg/1) und Enzyme (Fermente).

Zu den sonstigen Bestandteilen des Mostes zählen wasserlösliche Vitamine, von denen ein Teil während der Gärung verbraucht wird. Der Vitamingehalt im Most und im Wein ist so gering, dass er ernährungsphysiologisch für den Menschen kaum eine Rolle spielt. Zu den im Most enthaltenen Vitaminen gehören Vitamin C (20-50 mg/l) und Vitamin B (0,2-0,5 mg/l).

Unter den sonstigen Inhaltsstoffen finden sich neben den Aromastoffen, die im nächsten Abschnitt behandelt werden, sehr geringe Anteile Spurenelementen (chemische Grundstoffe, die weniger als l mg/1 ausmachen). Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Silicium, Zink, Kupfer, Mangan. Als Trubstoffe (Kolloide) können sie durch Behandlungsmethoden wie Schönung beseitigt werden.

Durch biologische, chemische und physikalische Prozesse wird Traubensaft in Wein umgewandelt. Die chemische Zusammensetzung des Weines und die jeweilige Konzentration seiner Inhaltsstoffe unterscheiden sich daher bei vielen Bestandteilen von denen des Mostes. Lediglich der Wassergehalt und bestimmte Spurenelemente bleiben gleich.

Zur Routineanalyse des Weines gehören die Bestimmung von Mostgewicht (Grad Oechsle), Alkohol, Glucose und Fructose, Gesamtsäure (Weinsäure), schweflige Säure, relative Dichte und Asche.

Natürliche Mostbestandteile wie Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), in sehr geringem Umfang auch Pektine oder Aminosäuren sind nach der biochemischen Umsetzung (Gärung) auch im Wein enthalten. Andere Stoffe wie schweflige Säure, Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Sorbinsäure gelangen bei der Mostbehandlung und dem Weinausbau in den Wein.

Die chemische Zusammensetzung des Weines wird nicht nur durch die Rebsorte geprägt. Auch die Einflüsse von Boden und Klima, der jeweilige Reifegrad der Trauben, ihr Gesundheitszustand sowie die Vergärung und der Ausbau im Weinkeller spielen dafür eine wichtige Rolle.

Durch die alkoholische Gärung werden vor allem Glucose, aber auch Fructose zu Ethanol (Ethylalkohol, Äthanol, Weingeist) umgewandelt. Je höher der Zuckergehalt (der Beere oder der Zugabe), desto höher der Alkoholgehalt im Wein. Weinhefen bilden bei der Vergärung des Mostes nur einen natürlichen Alkoholgehalt von maximal l6,5 Vol.-% (oder Grad). Lediglich alkoholresistente Hefen vermögen einen Alkoholgehalt von 18 Vol.-% zu erzeugen. Die Alkoholausbeute liegt in der Regel zwischen 46 und 51%.

Bei der Angabe des Alkoholgehaltes wird unterschieden zwischen: - natürlichem Alkoholgehalt, der vor evtl. Anreicherung/Zuckerung ermittelt wird - tatsächlich vorhandenen, analytisch nachweisbaren Alkohol - potentiellen Alkoholgehalt, der sich aus dem vorhandenen Zuckerrest ergibt - Gesamt-Alkohol, der Summe aus tatsächlichem und potentiellem Alkohol

In der chemischen Analyse wird der Alkoholgehalt nicht nur in Vol.-% (oder Grad), sondern auch in Gramm pro Liter angegeben. 1 Vol.-% Alkohol entspricht etwa 8 g/l. Eine genaue Umrechnung ist mit der Formel möglich: g/l Alkohol = Vol.-% x 7,89 oder Vol.-% = Alkohol g/l x 0,126.

Bei einer Alkoholausbeute von 46,5% ergeben sich folgende Beziehungen zwischen Alkoholgehalt sowie Zuckergehalt und Mostgewicht:

Durch den Klimawandel und somit die Häufung von sonnreichen Jahren nimmt der Alkoholgehalt von Weinen auch aus mitteleuropäischen Anbaugebieten im statistischen Mittel zu. Während vor einigen Jahrzehnten ihr Alkoholgehalt meist zwischen 9 und 11 Vol.-% lag, werden nunmehr immer öfter Werte bis 13 Vol.-% erreicht.

Durchgorene Weine verfügen über einen höheren Alkoholgehalt als vergleichbare Weine mit Restsüße. Dementsprechend kann der Alkoholgehalt von Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen, die über einen hohen Anteil natürlicher Restsüße verfügen, oftmals nur 8° bis 10° betragen.

Der Alkoholgehalt beeinflusst auch die Qualität des Weines indem er zur geschmacklichen Harmonie beiträgt. Weine mit sehr niedrigem Alkoholgehalt schmecken ausdruckslos, während Weine mit einem sehr hohen Alkoholgehalt brandig und alkoholisch schmecken.

Neben dem dominierenden Ethanol (72-104 g/l) ist im Wein in sehr geringem Maße Methylalkohol (Methanol) enthalten. Er bildet sich überwiegend beim Mahlen und Einmaischen der Trauben durch enzymatischen Abbau des in den Beeren enthaltenen Pektins. Außerdem kann er auch aus dem Stoffwechselprozess der Hefen entstehen. Er beträgt bei Weißwein 17 bis 106 mg/1 und bei Rotwein 60-230 mg/1. Methanol ist in höherer Konzentration giftig. Allgemein macht er beim Wein nur etwa 0,033 Teile auf 100 Teile Ethanol aus.

Hoher Glyceringehalt ist an den Schlieren Kirchenfester“, „Tränen“) zu erkennen, die sich durch die höhere Viskosität an der Weinglas-Innenwand bilden.

Als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung entstehen aus den Traubenzuckern zudem höhere Alkohole (150-700 mg/l), die auch als Fuselöle bezeichnet werden. Sie können Geruch und Geschmack des Weines beeinflussen. Treten sie in konzentrierter Form auf, so können sie nach ausgiebigem Konsum der betreffenden Weine Unwohlsein bewirken. Da die Leber höhere Alkohole viel langsamer abbaut als Ethanol, verbleiben sie länger im Körper, wobei sie auch die Oberflächen der Nervenzellen besetzen und zu Sauerstoffmangel in den Zellen führen, was zu den typischen Symptomen nach intensivem Alkoholgenuss führt. Fuselöle sind jedoch nur in 200-300fach geringerer Menge als Ethanol vorhanden.

Zur Gruppe der mehrwertigen Alkohole gehört Glycerin (vom griechischen Wort glykos = süß), das etwa 8 bis 10% des bei der Gärung gebildeten Alkohols ausmacht. Dieser leicht süß schmeckende Alkohol bestimmt den „vollmundigen“ und „runden“ Geschmack, er trägt somit auch zur Bildung von „Körper“ im Geschmack des Weines bei. Der Glycerinanteil im Most hängt vom jeweiligen Reifestadium der Trauben ab. Üblicherweise beträgt er 12 bis 14 g/l, bei edelfaulen Trauben kann er bis zu 50 g/l betragen. Als Gärungsprodukt kann Glycerin je nach Beschaffenheit des Mostes zwischen 6 bis 8 g/l im Wein ausmachen.

Der im Wein enthaltene Zucker (sogenannter Restzucker oder reduzierter Zucker) besteht aus Fructose und Glucose. Bei vielen Weinen mit natürlichem Restzuckergehalt dominiert der Fructoseanteil. Der Gehalt an Kohlenhydraten wird entscheidend durch den Gehalt an Restzucker bestimmt.

In den Weinbauländern der Europäischen Union ist für Weine der Geschmacksangabe „trocken“ der Restzuckergehalt gesetzlich begrenzt. Er darf maximal 4 g/l oder höchstens 9 g/l Restzucker enthalten, wenn der in Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt maximal 2 g/l geringer ist als der Zuckergehalt.

Weine mit der Geschmacksbezeichnung „halbtrocken“ dürfen gemäß gesetzlicher Bestimmung maximal 18 g/l Restzucker aufweisen, sofern der in der Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt des Weines höchstens 10 g/l niedriger ist. Weine der Geschmacksgruppen „lieblich“ und „süß“ haben einen dementsprechend höheren Restzuckergehalt, der bei den Prädikatsweinen (Kabinett, Spätlese, Auslese) bis 50 g/l betragen kann, bei Beerenauslesen etwa 125 g/l und bei Trockenbeerenauslesen etwa 250 g/l erreichen kann.

Da die Geschmacksschwelle für Glucose höher liegt als für Fructose, können Weine mit dem gleichen Restzuckergehalt allerdings oft unterschiedlich süß schmecken.

Nicht schmeckbar sind Pentosen, Restzucker-Anteile, die in sehr geringen Mengen (auch in durchgegorenem) Wein enthalten sind.

Ähnlich wie der Zuckergehalt das Geschmacksbild des Weines prägt, beeinflusst auch der Gehalt an Säuren den Weingeschmack. Dies trifft vor allem für die Weinsäure und die Äpfelsäure zu, die - wie Citronensäure und Aminosäuren - bereits im Most vorhanden sind. Als Nebenprodukte der Gärung bilden sich zudem Säuren, die in sehr geringem Umfang Bestandteil des Weines sind, zum Beispiel Milchsäure oder Bernsteinsäure. Säuren fördern die mikrobiologische Stabilität des Weines.

Unter den Säuren sind Äpfelsäure und Weinsäure die dominierenden Bestandteile, wobei in sogenannten unreifen Jahrgängen der Gehalt an Äpfelsäure drei- bis viermal höher ist als der Weinsäure-Gehalt. Der Säuregehalt und seine Zusammensetzung hängen stark von der Rebsorte sowie dem Klima ab.

Bestimmung der Gesamtsäure

Durch den biologischen Säureabbau reduziert sich die Äpfelsäure, indem l g/l Äpfelsäure in 0,6 g/l Milchsäure umgewandelt wird. Der Gehalt an Weinsäure kann - auf der Basis gesetzlicher Regelungen - mittels „Entsäuerung“ verringert werden. Dieses Verfahren führt jedoch nicht zur Reduzierung der Äpfelsäure. Bei Traubenmost und Wein wird der Gehalt an titrierbarer Gesamtsäure in g/l angegeben (Triration = quantitative chemische Analyse).

Die Weinsäure wird für einen harmonischen Weingeschmack als die charakteristische Säure empfunden. Sie tritt nicht nur in der Weinbeere, sondern auch in anderen Beerenarten sowie in der Weichselkirsche und Aprikosen auf. Der Weinstein ist das saure Kaliumsalz der Weinsäure. Er fällt bei der Gärung oder bei starker Kühlung des Weines (Weinsteinkristalle am Flaschenboden oder Korken) aus. Diese Kristallausscheidungen, die keinen Geschmack aufweisen, stellen keinen qualitativen Mangel des Weines dar.

Der Gehalt an Äpfelsäure beläuft sich je nach Sorte und Qualität auf 0 bis 6 g/1, der Weinsäuregehalt beträgt 0,5- 4g/1.

Beim Abbau der Äpfelsäure bildet sich Bernsteinsäure sowie zuweilen Essigsäure. Als Nebenprodukt der Gärung kann Essigsäure ab einem bestimmten Umfang zu Beeinträchtigung der Weinqualität führen. Kommt es zu ausgeprägter Essigsäurebildung, beginnt der mikrobiologisch bedingte „Abbau“ des Weines. Durch den Einfluss von Luftsauerstoff kommt es zur Oxidation von Alkohol zu Essigsäure, bei der sich Essigsäurebakterien bilden, die dem Wein einen „Essigstich“ geben.

Der Essigsäure-Gehalt bestimmt hauptsächlich die „flüchtige Säuren“ im Wein. Für flüchtige Säuren gelten gesetzlich festgelegte Höchstwerte: Weißwein 1,08 g/l, Rotwein 1,2 g/l, Beerenauslesen und Eisweine 1,80 g/l, Trockenbeerenauslesen 2,10 g/l. In Geruch und Geschmack machen sich allerdings schon deutlich geringere Werte an flüchtiger Säure bemerkbar.

Der Anteil an Citronensäure (oder Zitronensäure), im Wesentlich ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, kann zwischen 0 und 0,3 g/1 betragen. In Weinen aus südlichen Weinbauländern können höhere Anteile auftreten, da hier die Zugabe von Citronensäure zur Verhinderung von Trübungen und zur Säuerung erlaubt ist. In diesen Fällen darf der Gesamtgehalt an Citronensäure (natürliche und zugesetzte) l g/l nicht überschreiten.

Die vor allem als Konservierungsmittel bei der Weinbereitung verwendete gesamte schweflige Säure (Schwefeldioxyd SO2) unterliegt hinsichtlich des zugelassenen Höchstgehaltes gesetzlichen Bestimmungen. Außerdem ist der Hinweis „Enthält Sulfide“ auf dem Flaschenetikett erforderlich. Bestandteile der gesamten schwefligen Säure sind die gebundene und die freie schweflige Säure. Mit der gebundenen SO2, die sensorisch nicht bemerkbar ist, wird vor allem die Bildung von Acetaldehyd reduziert, während die freie schweflige Säure (Sulfid) vor allem die Haltbarkeit des Weines ermöglicht. Er ist sensorisch feststellbar und kann – vor allem bei Überschreiten der Grenzwert – gesundheitliche Beeinträchtigungen verursachen.

Neben Alkohol, Kohlenhydraten (Zucker) und Säuren sind unter den geschmacksbildenden Substanzen auch verschiedene nichtflüchtige Inhaltsstoffe bedeutend. Sie werden als Extraktstoffe oder Restextrakt (bzw. ohne Berücksichtigung der Kohlenhydrate als zuckerfreier Extrakt) bezeichnet. Sie umfassen diejenigen Stoffe, die beim Verdampfen oder bei der Destillation des Weines zurückbleiben.

Zu den stickstoffhaltigen Substanzen, die etwa 200-600 mg/l im Wein ausmachen, gehören Eiweiß-Protein (30-400 mg/l) und Aminosäuren (30-200 mg/l). Die biogenen Amine, vor allem Histamin (0,1-5 mg), haben toxische Wirkungen, die nach dem Konsum von Weinen mit höherem Histamingehalt zu Unwohlsein führen können.

Die nicht verbrennbaren Stoffe des Weines setzen sich aus verschiedenen Mineralstoffen zusammen. Im Most kommen mehr mineralische Bestandteile vor als im Wein - allein durch das Ausfällen von Weinstein und schwerlöslicher Sulfide. Außerdem verarbeiten die Hefen im Gärvorgang neben Eiweißstoffen auch Mineralstoffe. Im Durchschnitt enthält Wein etwa 1,6- 2,9 g/l Mineralstoffe („Asche“). In trockenen Jahren ist der Aschegehalt etwas geringer, in regenreichen Jahren sowie in Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Likörweinen ist die Konzentration etwas stärker.

Zu den Mineralsubstanzen im Wein zählen Kalium (0,3-1,5 g/1), Magnesium (0,04-0,14 g/l), Calcium (0,05-0,14 g/l). In ebenfalls geringer Konzentration sind Natrium und die Anionen Carbonat, Phosphat, Sulfat und Chlorid enthalten.

Im Most vorhandene Spurenelemente treten im Wein in noch geringerem Maße auf. Zum analytischen Nachweis unerlaubter kellertechnischer Weinbehandlung spielt die Feststellung von Spurenelementen eine wichtige Rolle.

Farbe, Geruch (Aroma) und Geschmack werden durch zahlreiche Phenol-Verbindungen geprägt, die während der Gärung und der weiteren Verfahren der Weinerzerzeugung unterschiedliche Reaktionen zeigen. Vor allem für die Rotwein-Alterung spielen die Tannine eine Rolle. Rotweine können insgesamt bis zu 2 000 mg/1 Phenole aufweisen, während ihr Gehalt bei Weißwein lediglich ein Zehntel dieser Menge ausmacht. Die Höhe des Gerbstoffgehaltes ist von der Rebsorte und der Verarbeitung der Trauben abhängig. So wird der Gehalt an Gerbstoffen vom Entrappen der Trauben, dem Abpressen sowie der Art und zeitlichen Dauer der Maischegärung bestimmt. Tanninbetonte, gerbstoffreiche Rotweine werden vor allem durch die traditionelle Maischegärung erzeugt. Mit zunehmender Alterung des Rotweines kann der Gerbstoffgehalt abnehmen. Diese Veränderungen machen sich bemerkbar, indem bei der Verkostung die Adstringenz (zusammenziehende Wirkung) allmählich einem samtigen Geschmacksempfinden weicht.

Die Farbe des Weines entsteht durch die Anthocyane, die sich mit dem Alterungsprozess durch den Einfluss von Oxidationsvorgängen verändern. Rotweine verfügen über eine wesentlich höhere Konzentration dieser Farbstoffe und damit über einen größer Pigmentreichtum als Weißweine, die je nach Rebsorte unterschiedliche Farbvarianten – von zartgrün bis dunkelgelb – aufweisen. Da Wein im nicht geringen Maße nach seiner Farbstabilität beurteilt wird, besitzen Maßnahmen zur Farberhaltung bereits im Stadium der Maischegewinnung (zum Beispiel durch optimale Extraktion) große Bedeutung. Gerbstoff- und alkoholreiche Weine weisen meist einen höheren Anteil an Anthocyanen auf.

Ein weites Spektrum stellt die Erforschung der Einflüsse der Lagerung in Fässern unterschiedlicher Größe und Holzarten auf Bildung und Erhaltung von Farb- und Gerbstoffen sowie der übrigen Geschmacks- und Aromastoffe dar. Etwa 60 bislang bekannte im Holz enthaltene Komponenten wirken sich auf das Aroma- und Geschmacksbild des Weines aus.

Mit nur 0,2 % machen sie zwar nur einen sehr geringen Teil unter den Inhaltsstoffen aus, sind aber für Art und Entfaltung von Duft und Geschmack prägend. Im Wein wurden bislang über 800 Aromastoffe mit der Gaschromatographie und der Massenspektrometrie nachgewiesen (von insgesamt etwa 10.000 bekannten Aromastoffen).

Aromastoffe setzen sich aus verschiedenen Estern (chemische Verbindungen von Alkohol mit Fruchtsäuren), chemischen Substanzen und Substanzgruppen wie Aldehyde, Ketone, Terpene, Phenole und Blütenfarbstoffen (Anthocyane) zusammen. Sie beeinflussen sich gegenseitig und ergeben gemeinsam Aromen, die eine einzelne Komponente nicht liefern könnte. Sie überdecken andere Aromen und summieren sich zur bekannten Fülle des Weinaromas, aus der einzelne Bestandteile kaum zu identifizieren sind. Gegenüber der Einwirkung von Luftsauerstoff reagieren viele Aromastoffe anfällig, weil sie zur Oxidation neigen.

Die Aromastoffe werden unterteilt in: - Bukettstoffe, die im Fruchtfleisch und auf der Haut der Beere enthalten sind (Primäre Aromen aus originären Traubenaromen bzw. Aromavorstufen, wie die Monoterpene, die bestimmend sind für den „blumigen“ Duft dafür typischer Rebsorten wie die Muskatsorten, Gewürztraminer/Traminer und einige Neuzüchtungen. Bei vielen Rebsorten ist in den Beeren das Aroma geringer ausgeprägt als in dem aus ihnen erzeugten Wein, da ihre Geruchsstärke durch die Gärung wesentlich zunimmt. Die Intensität des Beerenbuketts hängt auch vom Reifestadium der Beere ab. So kann ein sortentypisches Beerenbukett durch den Einfluss der Edelfäule (Botrytis cinerea) südweinähnlichen Sherry-Charakter annehmen. Bei Reben, die durch Krankheiten und Fäulnis geschädigt sind, stellen sich ebenfalls Aroma-Veränderungen ein.

- in Geruchstoffe, die sich bei der Verarbeitung von Most zu Wein bilden (sekundäre Aromen). Dazu zählen die Aldehyde, die zu Beginn der Gärung oder auch durch den Einfluss von Oxidation entstehen, vor allem Acetaldehyd (Essigsäurealdehyd), das durch Schwefelung nach dem ersten Abstich in der Regel abgebaut wird.

- Bukettstoffe, die sich bei der Weinherstellung entwickeln (tertiäre Aromen). Die während der Lagerung und Alterung im Fass und auf der Flasche durch komplexe chemische Reaktionen entstehenden Aromen ergeben das Lagerbukett. Dabei spielen Stickstoff-, Schwefel- und Phenolverbindungen eine Rolle sowie die Stoffe, die während Behandlung und Ausbau des Weines z. B. zu seiner Schönung oder Entsäuerung eingesetzt werden.

Der Gehalt an Vitaminen ist im Wein geringer als im Traubenmost. Vitamine des B-Komplexes sind in Rotweinen höher vorhanden als in Weißweinen. Demnach deckt der Konsum von Rotweinen den täglichen Vitaminbedarf des Menschen um einige Prozent mehr als Weißweinkonsum. Beim Tageskonsum von 250 Milliliter Wein macht der Vitamingehalt gleichwohl nur wenige Prozent des Tagesbedarfs aus. Am höchsten ist er noch bei Vitamin B6 und Riboflavin (jeweils etwa 4 % des Tagesbedarfs). Nahezu ohne Bedeutung ist der Gehalt an Vitamin C, der bei Weißwein durchschnittlich 3,5 Nanogramm/Milliliter und bei Rotwein 3,2 ng/ml beträgt (entspricht etwa 0,005 % des Tagesbedarfs).